Ville voksaktig mais være et tilstrekkelig fortykningsmiddel for frossen yoghurt Hvorfor eller hvorfor ikke?

Voksaktig mais er et utilstrekkelig fortykningsmiddel for frossen yoghurt fordi det mangler de nødvendige egenskapene for å gi tilstrekkelig fortykning og stabilisering. Voksaktig mais er en type stivelse avledet fra mais som nesten utelukkende består av amylopektin, et sterkt forgrenet polysakkarid. Mens amylopektin kan bidra til fortykning, mangler det geleringsegenskapene til amylose, en annen komponent som finnes i vanlig maisstivelse. Amylose er ansvarlig for å danne et nettverk som fanger vann og skaper en gel-lignende struktur, som er avgjørende for å oppnå ønsket tykkelse i frossen yoghurt.

Uten amylose er ikke voksaktig mais i stand til å gi den nødvendige strukturen og stabiliteten for å hindre frossen yoghurt fra å bli isete eller rennende. I tillegg har voksaktig mais en høyere tendens til retrogradering, som er prosessen med at stivelsesmolekyler reassosieres og krystalliseres over tid, noe som fører til en kornete tekstur og redusert glatthet.

Derfor er ikke voksaktig mais et egnet fortykningsmiddel for frossen yoghurt, og alternative fortykningsmidler, som guargummi, johannesbrødgummi eller xantangummi, brukes vanligvis for å oppnå ønsket tekstur og stabilitet.