Hviten i et rått egg er klar Det inneholder proteinet albumin Når kokt endres fra til ugjennomsiktig produserende Hva skjer ved molekylær l?

Når en rå eggehvite varmes opp, gjennomgår proteinet albumin en prosess som kalles denaturering. Dette betyr at strukturen til proteinet endres, noe som gjør at det blir ugjennomsiktig og fast.

Denatureringen av albumin er forårsaket av brudd av hydrogenbindinger og disulfidbindinger i proteinmolekylet. Disse bindingene holder proteinet i sin opprinnelige form, og når de brytes, utfolder proteinet seg og blir mer fleksibelt.

De utfoldede proteinmolekylene aggregerer deretter sammen, og danner et nettverk som fanger vannmolekyler. Dette nettverket er det som gir kokte eggehviter deres karakteristiske ugjennomsiktige utseende og faste tekstur.

Temperaturen ved hvilken albumin denaturerer avhenger av pH i løsningen. I en nøytral løsning denaturerer albumin ved rundt 68°C (155°F). Imidlertid kan denatureringstemperaturen senkes ved enten å øke eller redusere pH.

For eksempel denaturerer albumin ved lavere temperatur i en sur løsning enn i en nøytral løsning. Dette er fordi hydrogenionene i en sur løsning svekker hydrogenbindingene i proteinmolekylet, noe som gjør det mer utsatt for denaturering.

Omvendt denaturerer albumin ved høyere temperatur i en basisk løsning enn i en nøytral løsning. Dette er fordi hydroksidionene i en basisk løsning styrker hydrogenbindingene i proteinmolekylet, noe som gjør det mer motstandsdyktig mot denaturering.

Denaturering av albumin er en viktig prosess i matlaging. Det er det som får eggehviter til å stivne, vaniljesaus til å tykne og marengs dannes.