Hva gjør salt med eggehviter?

Salt er en viktig ingrediens i marengs, englematkaker og andre eggehvitebaserte desserter fordi det hjelper hvitene til å piskes opp raskere, til større volum og med større stabilitet.

Sakter denaturering

Varme koagulerer eller denaturerer eggehviteproteiner. Men å tilsette salt til eggehviter forsinker denatureringsprosessen, slik at hvitene kan varmes opp til en høyere temperatur uten å bli gummiaktig. Dette er grunnen til at salt ofte tilsettes kokte og stekte egg.

Styrker kjemiske bindinger

Oppvarming av eggehviter med sukker fører til at sukkermolekylene binder seg til aminosyremolekylene i eggehviteproteinene, og skaper et sterkere nettverk. Salt forsterker disse bindingene, noe som resulterer i et skum som holder seg bedre.