Hvorfor surrer melken i en ovnsbakt rispudding?

Ris inneholder sporer av *Bacillus subtilis* og *Bacillus megaterium*. Disse sporene overlever i ukokt ris og motstår varmen fra ovnen. Når rispuddingen er tilberedt, spirer disse sporene innen 15 minutter til 3 timer. Spirende sporer kan raskt øke i antall, og nå 10 millioner per milliliter innen 12 timer. Fordi ovnen er lukket og temperaturen konstant er mellom 185°F og 212°F (optimale temperaturer for *B. subtilis* og *B. megatherium* er henholdsvis 185°F og 176°F), er rispuddingen en ideell medium for vekst av disse bakteriene.

Bakteriene kan produsere proteinfordøyende enzymer kjent som proteaser, som bryter ned proteinmolekyler til mindre fragmenter, inkludert peptider og aminosyrer. Disse peptidene og aminosyrene kan danne store kjeder av sammenkoblede proteiner, noe som får melken til å tykne og krølle. Proteasene produsert av *Bacillus* kan forbli enzymatisk aktive ved en pH så lav som 5,0, slik at bakteriene ikke avskrekkes av rispuddingens lett sure natur.

Koblingen kan også fremskyndes hvis rispuddingen inneholder høye nivåer av kalsium. Kalsium kan hjelpe til med virkningen av proteaser eller forårsake varmeinduserte reaksjoner med andre proteinkomponenter i melken.

Forhindrer stivning

For å forhindre at melken stivner, kan du:

- Bruk ultrahøy temperatur (UHT) melk, som varmebehandles til høy temperatur i kort tid, og dreper de fleste bakteriene, inkludert *Bacillus* sporer.

- Tilsett en liten mengde salt til rispuddingen. Salt kan bidra til å hemme veksten av *Bacillus* sporer.

- Kok rispuddingen ved lavere temperatur (mindre enn 180°F). Dette vil bremse veksten og sporespiringen til *Bacillus*.

- Tilsett melken i rispuddingen rett før servering. Dette vil redusere tiden melken utsettes for varmen og dermed redusere sjansene for stivning.