Tenk deg scenariet der med sjokolade på ditt sinn og svært lite tid, du hast blandet kake batter og plopped det i en panne. Ti minutter senere når tidtakeren ringte, trakk du dem ut av ovnen, din glad forventning umiddelbart snu til bitter skuffelse. Og så slo det deg: Du glemte eggene. For å forstå hvorfor disse brownies som var ment å være myk og seig er stedet flatt og hardt krever litt research inn i funksjonen av egg i baking.
Egg som Emulsifier

Emulsifier er et annet ord for bindemiddel og fordi egg er både fett (plommer) og protein (hvite), blande dem inn i kake batter hjelper dem binde fettstoffene med andre ingredienser. Med andre ord, egg binde olje til vann, og holde dem fra å separere mens de bake. Det fungerer fordi proteinet i egg er sammensatt av begge aminosyrer som tiltrekker vann og aminosyrer som frastøter den. De vanntiltrekkende aminosyrer binder med vannbasert flytende ingredienser, og de vannavvisende aminosyrer binder med oljer.
Egg som hevemiddel

Under prosessen med binding, er en annen viktig reaksjon i fremstillingen kalt syring. Når eggene er grundig blandet inn i røren, ofte en om gangen, de vannavvisende aminosyrer i eggene binde med luft for å skape luftbobler. De vanntiltrekkende aminosyrene bindes sammen med resten av ingrediensene, og skaper en struktur som holder luftbobler på plass. Under baking, varmen fører til at luftbobler å utvide og pop mens batter rundt luftboblene forblir intakt. Den fanget, ekspanderende luft fører til at brownies (eller kake eller cookies) til å stige, noe som skaper en struktur som er lett og luftig i forhold til antall egg som brukes. Brownies tendens til å være mer tett enn kake fordi de bruker færre egg.
Egg erstatter i Baking

Tilbake til ideen om forsettlig eggless baking, kanskje du er ute av egg eller kanskje et egg allergi har du lete etter alternativer. Den erstatning som brukes vil avhenge av den aktuelle funksjonen. I å lage brownies, egg fungere som både en emulgator og hevemiddel. I dette tilfellet vil den riktige eggerstat trolig være en blanding av ingredienser. Alternative emulgatorer er bakken lin, arrowroot pulver, soya lecithin, most banan eller annen frukt, silken tofu eller vegetarisk gelatin. De beste leave alternativene er natron eller bakepulver. Men ikke legge til flere av disse hvis oppskriften inkluderer dem allerede. I stedet velger et meieri erstatning som yoghurt eller kulturmelk, eller et kommersielt laget egg erstatning.