Stivelse består av tusenvis av mindre sukkermolekyler, bundet tett sammen i kjeder. Det finnes to hovedtyper, og begge er funnet i mel. Amylose skjemaer til lange tråder, mens amylopektin molekyler er kortere og bushier. Amylose er stivelse som oppløser seg i væsker og tykner din saus, mens amylopektin er stivelse som absorberer vann og gjør pasta mør. I bakt kaker, både bidra til den endelige tekstur av smule.
Hydration

Det første trinnet i å omforme mel er stivelse fra støvete grus på anbud kringle oppstår når det er fuktet. De granuler av stivelse er naturlig tørt og porøst, slik at de absorberer nok vann for å øke deres vekt ved ca. 30 prosent. Dette tar flere minutter, og det er derfor en kake eller muffins batter tendens til å tykne og bli stivere etter hvile i flere minutter. Brøddeig som brioche, og usyret deig som butterdeig, få en glattere og mer elastisk tekstur som fuktigheten reiser mellom stivelsesgranulene som smeltet voks som strømmer gjennom et stearinlys er veke. Fuktigheten hydrater også mel er proteiner, lage gluten kjedene som gir struktur til det ferdige produktet.
Gele

Hydration er bare en foreløpig til hoved endring i stivelse 'struktur, som skjer når du skyver dine kaker i ovnen. Som stivelse nå temperaturer mellom 120 og 140 grader Fahrenheit, de molekylære bindinger holder stivelsesgranulene sammen brått svekkes. Molekylene hovne opp, øker deres evne til å absorbere fuktighet, og dette i sin tur svekker deres molekylære bindinger videre. De lange tråder av amylose blir frigjort til å fortykke væsker i deigen eller røren, mens amylopektin absorberer fuktighet som en svamp. Den kombinerte effekten av de to stivelse er å immobilisere det meste av fuktighet, en prosess som kalles gelering.
Kjøling

gelede stivelse er mye større enn de opprinnelige granulater, og som de kule de sakte bli fast. I likhet med proteiner fra mel og egg, bidrar de til den fysiske strukturen i kringles smule og hjelpe det holde formen. Det er viktig å la stivelse kjøles til under sin geleringspunktet før du skjærer noe fuktig kake eller gjærdeig. Hvis de er fortsatt i sin myknet gel form, vil de bli tett og doughy selv om de er riktig bakt. Det er det samme som å skjære inn nybakt brød før den kjøler: Det har sin egen appell, men teksturen vil aldri være rett

Browning

Stivelse tjene en. andre formål: De skal bidra til smaken av bakverk. Stivelse består hovedsakelig av sukker, og disse sukker caramelize i ovnen intense varmen. Den Karamellisering, og en sekundær bruning prosess som kalles Maillard-reaksjoner, bryter opp den smaksmolekylene i stivelse og tvinger dem til å rekombinere i mindre fragmenter. Disse prosessene skaper en rekke komplekse søt, nutty og toasty smaker, bidrar til både den visuelle og kulinariske appell av dine bakverk.