Den viktigste effekten av høyde på matlaging og baking er at den senker kokepunktet for vann. For kokker, betyr at lengre matlaging ganger for noe som er kokt, ulmet, dampet eller braised. For bakere, betyr det at bakevarer har en tendens til å bli tørre, med mindre mengden av væske i oppskriften er økt. Den lavere lufttrykk i store høyder gjør også leavenings mer effektiv, slik at du må redusere mengdene av natron og bakepulver i oppskrifter. Eggehviter i engel mat kaker eller sukkerbrød bør piskes mindre, fordi de vil blåse mer i løpet av bakervarer.
Kremfløte

Selv pisket eggehvite og pisket krem er utarbeidet på samme måte og har et generelt lignende utseende, trenger du ikke å under-piske fløte som du gjør med eggehviter. Eggehviter blåse mer i høyden fordi deres proteiner størkne i ovnen varme, fangst luftboblene. Som luften i de bobler utvides, eggehvitene utvide med det. Pisket krem ​​er ikke bakt inn i desserter som eggehviter er, så kombinasjonen av lavere lufttrykk og koketemperatur har ingen effekt. Bare piske kremen som du normalt ville, chilling bollen og vispene for de beste resultatene.
Cream på Desserter

Hvis du vanligvis bruker pisket krem ​​som topping, garnityr eller fylling i kaker og bakverk, kan høyde ha en beskjeden effekt over en dag eller to. Den tørre høytliggende luft hastigheter fordamping av fuktighet, og kaker bakt i stor høyde har en tendens til å ha en tørrere smule. Det betyr at atmosfæren - og kakene - vil absorbere fuktighet fra kremen fylling, forårsaker den til å krympe og tørr. Du kan minimere dette ved tetting dine kake lag med et tynt lag med smørkrem før du fyller dem eller dekke dem med krem. En lufttett beholder vil beskytte krem ​​på kaker og bakverk mens de er nedkjølt.
Cream som en ingrediens

Bakers i store høyder har utviklet en rekke standard justeringer å hjelpe oppskrifter utføre som de burde. Noen av dem kan brukes til kremfløte, når det brukes som en ingrediens i kaken eller rask brød. For eksempel anbefaler de fleste kilder å redusere mengden av fett i oppskriften og øke væsker. Som utgjør en conundrum i tilfelle av tung krem, en væske inneholdende 30 til 40 prosent fett. Din beste tilnærmingen er å behandle krem ​​som en væske, øker det med to spiseskjeer - en væske unse - per kopp. Hvis du trenger å redusere fett i din oppskrift også, trimme smør eller olje av en spiseskje eller to.