Pastry fløte og creme anglaise er blant den store familien av sauser som brukes i bakerier. Det som særpreger sauser er at de er tykkere med egg. Vaniljesaus sauser, suffleer, skinkepai, gresskar paier, creme brulees og selv cheesecakes er alle sauser. Når eggekrem er oppvarmet, proteinene i eggene tykkere og blir fast, på samme måte som de gjør i et stekt egg, men fordi proteinene er dispergert gjennom resten av væsken, kan de ikke ta på sin vanlige kompakte og seig konsistens . I stedet danner de et fint nett av proteintråder, immobilisere de andre væsker i en myk gel.
Creme Anglaise

Den franske ikke frivillig ta en kulinarisk baksetet til noen, men selv de medgir at den engelske virkelig elsker sauser og puddinger. Det er derfor grunnleggende vaniljesaus saus er kjent av den franske betegnelsen & quot; creme anglaise, & quot; eller & quot; engelsk krem ​​& quot;. Det er laget ved å slå eggeplommer med sukker, deretter sakte visping i en tynn strøm av varm fløte. Kremen forsiktig varmer eggene og utvanner dem. Deretter blir blandingen oppvarmet i løpet av et vannbad til den tykner. Konditorer vanligvis smaken creme Anglaise av ulmende en vaniljestang i fløte og deretter fjerne den, mens hjem kokker vanligvis legge vaniljeekstrakt på slutten.
Pastry Cream

Creme Anglaise er fyldig og smakfull, men begrenset. Det kan ikke være bakt inn i en dessert, fordi varmen vil føre til at egg til & quot; break & quot; eller atskilt fra melken. Kringle krem ​​løser det problemet ved å bruke maismel som en andre fortykningsmiddel. Den grunnleggende oppskrift og teknikk er stort sett de samme som for creme Anglaise, bortsett fra at maisstivelse blir plutselig i sukkeret ved begynnelsen. Når det er ferdig, er kringle krem ​​tykkere enn creme anglaise og har en mindre delikat munnfølelse, men bør likevel ha en lett, kremet smak med en sterk notat av vanilje. Kringle krem ​​kan bakes inn terter eller bakverk uten å bryte.
Bruker

Creme Anglaise brukes vanligvis som en saus, eller som et lag i desserter som parfait eller bagatell. Det kan bli scoret enkelt varm eller kald i løpet av desserter, i stedet for eller sammen med pisket krem. I store deler av Sentral-Europa, er det den tradisjonelle sausen for apfelstrudel og andre fruktbaserte strudeler. Den kan også fryses for å lage iskrem. Kringle krem ​​er en universell fylling for paier og kaker. Når rykende fersk, kan det helles i paier og terter å gi en base for frukt påfyll. Kjølt kringle krem ​​kan og scoret enkelt i bakverk som en fylling, alene eller sammen med frukt, og bakt. Både creme anglaise og kringle krem ​​kan gjøres med sjokolade, karamell eller andre smaker i stedet for vanilje, etter behov.