Fermentering, bare oppgitt, er et biprodukt av den normale livssyklus gjær, en familie av mikroskopiske sopp. Gjær lever av ulike sukkerarter, enten raffinert søtstoffer eller de som forekommer naturlig i korn eller andre matvarer. Sukker er fordøyd av gjær og omgjort til karbondioksid og alkohol, noe som gir den primære leave for gjærdeig. Aktiviteten av gjær suppleres av kolonier av godartede bakterier, som i sin tur brytes ned alkoholen til en rekke forbindelser som legger til smaken av deigen.
Gluten Formation

Når mel blandes med vann, proteiner i melet begynner å stresse ned og binde sammen, skaper lange tråder som kalles gluten. Gluten tråder danner naturlig med tiden, men prosessen kan akselereres ved strekking, noe som skjer når vi elt deigen. Som gjær svinger sukker til karbondioksid, siver gassen i små luftlommer i deigen, og fanges opp av gluten i små bobler, som små bobler. Dette er det som gjør brød stige, og i prosessen gluten er strukket og videreutvikles.
Flavor Development

Gjæringsprosessen har også en betydelig innvirkning på smaken av den ferdige brød. Når gjær virker for raskt, produserer det store mengder alkohol. Dette gjør et brød med en grov, tørr tekstur og en ubehagelig smak. Når brødet er gitt en langsommere, kulere opphav, skaper dette en mulighet for de tregere voksende bakterier til å fange opp med gjær og begynne å konvertere alkohol inn aromastoffer. Artisanal bakere bevisst treg eller "anti" gjæring av sine brødene å gi tid for at dette skal skje.
Endringer i Texture

Når en deig er først blandet, det er stiv og ofte klebrig å ta på. Hvis ballen av dough er trukket i to, vil det rive lett og la en grov kant. Etter fermentering, føles deigen helt annerledes. Det er lett og myk, fylt med luftlommer som gir den en luftig konsistens. Det er også fleksibel, og hvis du prøver å trekke deigen i to vil det strekke seg ut i lange, tynne strenger før avskjed. På dette stadiet, kan deigen bli strukket og avrundet for å danne baller eller avlange former, som kan formes til brød.