Proteinet i kake mel utvikler gluten tilnærmingene, som utgjør form og tekstur av kaken. Kake mel har et lavt proteininnhold på ca 8 prosent for en jevn konsistens.
Fangende gasser

De gluten tråder dannet av proteinet i kake mel felle gassene som dannes når varme tilføres, bidrar kaken å stige.
absorpsjon og Expansion

De gluten tråder i kaken mel absorbere fuktighet og utvide, blir fast å skape kaken struktur.
Proteiner koagulere

De gluten tråder i kaken mel koagulere (størkne) når den når en høy temperatur.

Browning

Etter noen vannet fordamper, proteiner gjennomgå en kjemisk endring som, med hjelp av noen karamelliserte sukker fører til bruning og opprettelsen av en skorpe.