Pastry kremer, eller sauser som bruker stivelse som fortykningsmiddel, inneholder amylose, et polysakkarid som gir fettstruktur. Eggeplommer inneholder alfa-amylase, et protein enzym som bryter ned amylose. Alpha-amylase mister sin effektivitet ved oppvarming til lave ulmende temperaturer for to minutter, eller rundt 180-185 grader Fahrenheit. Stivelsen i søte sauser binder seg med fett og proteiner når det gelatinizes, slik at du kan varme dem forbi koagulasjon poenget med eggeplommene, eller 158 grader Fahrenheit. For å holde stivelse sauser fra skille, kok dem til de så vidt boble, deretter opprettholde den småkoke i en tidsbestemt to minutter under omrøring for å holde småkoke i sjakk. Fjern vaniljesaus fra varmen så snart som to minutter er omme.
Høy Heat

Grunn sauser, eller de som ikke bruker stivelse eller gelatin for å stille, er avhengige på en emulsjon for å holde dem sammen. Emulsjoner består av en dispergert fase, for eksempel fett i eggekrem, og en kontinuerlig fase, så som vann, holdt sammen med en emulgator, slik som lecitin. Lecithin mister effektivitet på rundt 180 grader Fahrenheit, forårsaker kontinuerlig og spredte faser for å destabilisere, eller forårsaker vaniljesaus å skille. Grunnleggende sauser tykkere mellom 160 og 180 grader Fahrenheit, farlig nær separasjon punktet. For å hindre en enkel eggekrem fra separering som et resultat av for mye varme, koker eggekrem til 180 grader Fahrenheit over et vannbad inntil den tykner, og sett, ved hjelp av et instant-les termometer for å overvåke temperaturen og en visp for å styre temperaturøkningen ved å bremse den ned hvis nødvendig

Enzymer

Gelatin innstilte sauser har mer stabilitet enn grunnleggende og stivelses satt sauser, men de har en akilleshæl. enzymer, spesielt de som brukes til mørning av kjøtt. Bromelain, papain og actinidain, enzymer som finnes i ananas, papaya og kiwi, henholdsvis gjøre det samme til gelatin-set sauser de gjør for å tøffe kutt av kjøtt: bryte dem ned. Gelatin-set sauser skille i løpet av få timer hvis de inneholder de nevnte frukt, og du kan ikke lagre dem når de gjør. For å holde gelatin-set krem ​​som inneholder frukt fra separering, kokk kiwi, papaya, ananas, guava, mango og fiken før du legger dem. Hermetisk frukt gjennomgå pasteurisering, slik at du kan legge dem rett fra boksen.
Forebygging alternativer

Noen ganger trenger du litt ekstra hjelp holde vaniljesaus sammen, spesielt når miljø tilstander, for eksempel en meget varm kjøkken, interferere med eggekrem er emulsjonsstabiliteten. Du kan legge til en av to ingredienser for å hindre vaniljesaus separasjon: granulær soyalecitin, som holder vaniljesaus sammen under ekstreme temperatursvingninger, og maisstivelse, som binder seg til proteiner og gi dem stabilitet. Legg en teskje av granulert lecithin til noen vaniljesaus når du blander for separasjon forebygging, eller tilsett 1 ss maisstivelse for hver kopp vaniljesaus for å forbedre stabiliteten. Lecithin er mer effektiv enn maisstivelse på stabiliserende vaniljesaus fordi du trenger mindre av det, og det endrer ikke vaniljesaus tekstur eller munnfølelse.
Bløtkaker

Shrinking naturlig forekommer i alle bakevarer som følge av tap av fuktighet under matlaging, men det er svært synlig i bløtkaker fordi vaniljesaus og skare visne bort fra hverandre. Selv om du ikke kan eliminere avstanden mellom vaniljesaus og skare, kan du minimere den ved blind-baking skorpen før du fyller den og la kaken avkjøles til romtemperatur etter baking det før du legger den i kjøleskapet.