Modern møller prosessen hvete gjennom en serie av high-speed stålruller, og deretter sile det flere ganger for å sikre en svært lys mel. Dessverre er det ikke forbli slik. Mellom mill og pantry, er melet stablet, brutalt, rystet, dunket og vibrerte mange ganger under transport og lagring. De fine partikler av mel opprinnelig har massevis av frilufts mellomrom mellom dem, men under denne behandlingen disse luftrommene bryte sammen som et korthus. Resultatet er en relativt tett og kompakt mel, spesielt etter den tid du kommer til bunnen av sekken. Som kan ha en betydelig innvirkning når du måler det etter en oppskrift.
Skru opp volumet

Problemet er at de fleste amerikanske kokebøker og oppskrifter måle deres ingredienser etter volum. Det er ikke et problem med vann og andre væsker, fordi de alltid innta en konsistent mengde plass. Tørre ingredienser som mel og brunt sukker er mer variable, og en kopp kan inneholde mer eller mindre avhengig av hvor tett det er pakket. Bare øste mel fra posen i målebegeret kan komprimere det på alvor. For å sikre mer konsistente resultater, mange oppskrifter spesifisere at melet siktes først. Dette gjør det konsekvent lys, og gir mer forutsigbare resultater.
A Better Vei

Profesjonelle bakere typisk omgå hele spørsmålet ved å måle deres ingredienser vekt, fremfor volum . Det er en praktisk løsning, fordi en pund av mel vil alltid veie et pund uavhengig av om det er siktet eller tett komprimert. Hvis du arbeider fra en oppskrift som viser sine ingredienser i vekt, vil du ikke trenger å sile melet for å få en nøyaktig måling. Imidlertid er sikting ikke bare brukes til nøyaktighet.
Sile den ut

For én ting, sikting kan fjerne eventuelle rester eller fremmedlegemer fra mel. Det er ikke den bekymringen var det et par århundrer siden, selv om det fortsatt er relevant for småbarnsforeldre. Mer konvensjonelt, noen oppskrifter ringe for tørre ingredienser for å bli siktet sammen slik at de er jevnt kombinert. Hvis du ikke har en mel sifter, bare visp ingrediensene for hånd eller puls dem i en food prosessor. Siktet mel lys og selv tekstur er også nyttig for noen delikate oppgaver på kjøkkenet, for eksempel folding mel i en svamp eller angel food cake. Siktet mel er lettere å innlemme, slik at du mister mindre av luft fra eggehviter mens folding det i.