Den eggeplomme av et egg er den delen som ville produsere en ny kylling hvis det ble befruktet og venstre for å modnes. Den er hovedsakelig laget av vann, men inneholder også store mengder protein, fett og næringsstoffer for å mate den embryonale chick - eller opportunistiske mennesker. Plommen står for omtrent en tredjedel av eggets volum, med hvite gjør opp resten. Eggets proteiner, og emulgatorer i eggeplomme, for å handle på ulike måter å binde ingrediensene
Magical Emulgatorer

Det er et gammelt ordtak som & quot;. Olje og vann ikke bland, & quot; og de separerte bestanddeler i en flaske med vinaigrette gir en nyttig visuell illustrasjon av nøyaktigheten. Men egg inneholder stoffer - spesielt lecitin - som bidrar til vannbaserte og fett-baserte ingredienser binde sammen. Deres molekyler har en ende som obligasjoner med fett og den ene enden som obligasjoner med væsker, akkurat som du ville bruke en spesiell kabel for å koble datamaskinen med en telefon eller tablet. Eggeplommer i en røre eller deig hjelpe innlemme ingrediensene jevnt og binder dem sammen i en jevn emulsjon som resulterer i anbudet, selv-teksturert bakevarer.
Bilder Proteiner Stand Strong

Emulgatorer binde ingrediensene kjemisk, mens proteinene i egg gjør det fysisk. Eggene i en batter eller vaniljesaus saus prøve å bli fast når de er oppvarmet, akkurat som de ville gjort i en stekepanne. Men fordi de er utvannet av andre ingredienser, er de ikke i stand til å sette i signaturen konsistensen av en kokt egg. I stedet proteinene danne et fint nett likner en mikroskopisk svamp eller 3-D fisk net. Denne nett immobiliserer de andre bestanddeler, som holder dem på plass og danner en myk gel. Custards er gjort på det tidspunktet, mens kaker og andre bakevarer må fortsatt satt til en fast struktur som de øvrige ingrediensene ferdig mat.
Alternative Binders

Hvis du ' re utelate egg fra baking på grunn av matallergi eller andre bekymringer, å eksperimentere finne riktig bindemiddel erstatning. Bakken linfrø dynket i vann frembringer en tilsvarende geleringseffekt, og pektin eller stivelse fortykningsmidler, slik som maisstivelse, kan erstatte fortykkelse kraften av egg i enkelte oppskrifter. Vegan bakere og andre klimaendringer med matallergier kan erstatte kommersielle produkter som guargummi og xantangummi for å gjenskape teksturen av egg baserte bakevarer. Lecithin granulater fra soya og andre kilder, som er lett tilgjengelig på bulk-matbutikker, kan gjenskape eggene evne til å emulgere andre ingredienser.