Tegnet av gjær brød er dannet av en rekke komplekse interaksjoner. Den ene er veksten av gjær, som beiter på sukker som finnes i melet er stivelse molekyler eller andre søtningsmidler tilsettes deigen. De skille ut alkoholen og karbondioksidgass. Proteiner i hvete og noen andre mel danner lange tråder, kalt gluten, når de er kombinert med vann og eltet. Gluten gjør deigen stretchy og elastisk, og som gjær produserer karbondioksid deig feller det i tusenvis av ballong-lignende lommer. Dette er det som gir brødet sitt opphav.
Fermentering

Denne prosessen kalles gjæring, akkurat som det er når sluttresultatet er øl eller vin i stedet for brød . I øl for å lage gjær er manipulert til å produsere mer alkohol og karbondioksyd gir skummende bobler. I brød, er alkoholproduksjon holdes på et minimum og karbondioksid produksjon er målet. Små mengder av sukker i deigen oppfordrer gjær vekst, mens salt bremser sin aktivitet.
Høy fett og Fermentering

Smør og annet fett påvirker gjæring indirekte ved å belegge gjær og andre ingredienser og gjør det vanskeligere for gjær å mate. Smør eller fett også langsom og svekke gluten produksjon av smøring av proteintråder og hemme deres evne til å knytte seg til lange kjeder av proteiner. Mer fordelaktig, slike fett myke brødet sin smule og gjøre det lettere å strekke og form. De gir også brødet en rikere smak og lengre holdbarhet, noe som er grunnen til at mange festlige brød og dessert brød har høye mengder smør.
Justere Fermentering

Brød med høye nivåer av fett inkluderer ofte relativt store mengder sukker, for søthet og ekstra gjær for å kompensere for den måten påvirker smøret gluten utviklingen og reduserer brød stige. Kombinasjonen av ekstra gjær og ekstra sukker kan ha den uheldige effekten av å forårsake en altfor rask økning. Det fører til overdreven alkoholproduksjon, som kan la deigen sur og grov. Det er flere måter å justere oppskriften og minimere denne risikoen. Det ene er å øke svakt salt, som bremser gjær aktivitet. Alternativt kan du redusere sukker, gjær, eller begge til du oppnår en god balanse mellom smak og gjæring hastighet. Et tredje alternativ er å la brødet stige i et kjølig miljø, for eksempel et kjøleskap, som bremser gjæring og grenser alkoholproduksjon.