Brød stige er et biprodukt av det naturlige livet syklus av gjær. De små mikroorganismer fordøye naturlig forekommende sukker i mel og andre ingredienser, slå ut alkohol og karbondioksyd som biprodukter. De elastiske glutenproteiner i din brøddeig felle karbondioksid i små lommer i hele deigen, som blir utvide som brød bakes i ovnen varme. Gjær trives best i moderat varme temperaturer, og i nøytral eller svakt sur pH.
Yoghurt vs. Milk

Meieriprodukter er ikke nødvendig for å lage brød, men mange oppskrifter ringe for varierende mengder melk eller smør. Dette gjør deigen rikere og myker sin smule, så den resulterende brød er lettere å tygge. Det gjør også brødet mer næringsrik, og legger til kalsium, protein og ulike vitaminer og mineraler. Yoghurt gir et lignende resultat, og legger til en svak og behagelig tang til brødet er smaken. Yoghurt er surere enn vanlig melk, så det kan gjøre endringer i deigen atferd.
Effekter av yoghurt

Små mengder yoghurt ikke dramatisk øke deigen s surhet, men hvis det er den viktigste formen for væske i deigen, det kan ha en innvirkning. Gjær jobbe saktere i det sure deigen, så det vil ta lengre tid å stige. Skare Browns beste med et mer basisk deig, så - som surdeigs - brød bakt med yoghurt blir blekere. Det kan også være tettere, fordi surhet en tendens til å svekke tråder av gluten som gir brødet sitt lys tekstur.
Tilpasning

Det er relativt enkelt å justere brød oppskrift for å tillate virkningen av yoghurt i deigen. For å kompensere for å svekke gluten, kan du bytte til brød mel eller bare legge raffinert gluten dine tørre ingrediensene. For å kompensere for den blekere skorpe, pusser brød med smør eller melk. Meieriprodukter vil caramelize i ovnen varme, noe som gir en attraktiv gylden farge. Alternativt kan du nøytralisere yoghurt surhetsgrad ved visping i en liten mengde natron før du legger den til deigen. Dette minimerer yoghurt surhetsgrad, men overlater sin næring i stor grad intakt.