Eggehviter går gjennom flere stadier som de er pisket. Som eggehvitene blir revet de danner store bobler og begynner å miste sin blek gul fargetone. De blir gradvis hvitere som piske fortsetter, og boblene vokse synlig mindre, til slutt danner et jevnt fint skum. Etter litt mer pisking, vil de hvite gjør en topp når vispen løftes ut. Hvis det har en bestemt form, og ikke faller tilbake under sin egen vekt, de hvite er på stive topper scenen.
Bilder Tips for Whipping Eggehvite

Eggehviter danne et skum fordi deres proteinmolekylene er "utrullet" av pisking, deretter bånd med hverandre for å felle den luft som er pisket i. En liten mengde av salt eller syre tilsatt til bollen vil fremskynde prosessen. Piske eggene i en kobber bolle vil også fungere, fordi kobber endrer proteinmolekyler obligasjon. Eldre egg piske lettere enn ferske egg, men gir et mindre stabilt skum som bryter ned lett. Noe fett, eggeplomme eller oppvaskmiddel i bollen vil forhindre eggehvitene fra skummende til sitt potensial.
Kremfløte til myke topper

Selv om ulike krefter er på jobben, fløte som det er pisket utvikler seg gjennom en rekke stadier lik dem man ser i eggehviter. Som piske begynner, blir store bobler dannes, som langsomt blir mindre bobler og deretter et ensartet skum. På dette stadiet, vil vispen forlate en synlig sti bak det i kremen. Innledning kremen er fortsatt myk, og merket av vispen fyller seg i. Dette er den myke topper scenen. Bare noen få sekunder av pisking vil bringe den til stive topper stadium, når kremen har en bestemt form.
Bilder Tips for kremfløte

Cold er den grunnleggende element i pisket krem ​​med hell. Kremen bør være veldig kald, rett fra den kaldeste delen av kjøleskapet ditt. Når det er mulig, det hjelper også å slappe av bollen og vispen. Hvis du bor i et spesielt varmt klima, er det best å piske fløte i kjølig om morgenen og avkjøl det før det er nødvendig. Krem danner et skum på grunn piske bryter opp globuler av smørfett, får dem til å binde sammen i sfæriske bobler som fanger luften inne. Det er analogt til kremfløte smør for en kake, som også fanger luft.