Bevegelsen elte deig former sterke tråder av gluten, som gir brødet en sterkere struktur - enten du gjør det for hånd eller i en maskin. I prosessen proteinene i deigen organisere seg i en solid nettet med øket elastisitet, som gjør at deigen til å strekke seg som gass utvikles under den stigende prosessen. Dette maksimerer slutt volumet på brød og forbedrer teksturen i det ferdige brødet ved å gi den en finkornet.
Elting By Hand

Elting deigen for hånd er en effektiv måte å bli kjent med hvordan gluten utvikler, til måten deigen ser ut under de forskjellige stadier av elte og hvordan bedømme hvorvidt deigen eltes nok. Når elte brøddeig for hånd, motstå trangen til å legge mer og mer mel som du går. Selv om det bidrar til å redusere klebrighet, endrer det også vann-til-mel-forhold og kan forandre det ferdige produktet. Bruk i stedet en benk skrape til å tidvis skrape deig som holder seg til arbeidsflaten, hvis det er nødvendig.

Start med å strø et tynt lag med mel på arbeidsflaten. Plasser brøddeig på overflaten, strø litt mer mel på toppen og deretter begynne elting. Skyv nedover og utover, trykke deigen bort fra deg med hælene på en eller begge hendene. Brett lengst forsprang på toppen av deigen, rotere det 90 grader og gjenta prosessen til deigen er glatt og elastisk. En annen metode - som vanligvis fungerer godt for våte deiger som ciabatta-- er å plassere deigen i en stor, lett oljet bolle og kna den mot oljet overflate, noe som reduserer klissete som du jobber deigen
<. br>
Elting Med en Maskin

For raskere elting med mindre søl, feste en deig krok til din stand blandebatteri, eller bruke en food processor med et metallblad. Hvis du bruker en stand blandebatteri, velge en heavy-duty modellen som motorene i lettere miksere tendens til å brenne ut raskt. Hvis du bruker en food prosessor, husk at motoren har en tendens til å generere varme som det knar. For å kompensere, bruke kaldere vann - rundt 70 grader Fahrenheit - å lage deigen.

Start med å legge deigen ingrediensene til maskinen. Bland dem på middels hastighet eller puls dem sammen til ingrediensene begynner å holde sammen i en grov deig. La den hvile i ca 10 minutter mens gjær og mel absorbere vannet. Fortsett elting ved å blande eller behandler deigen til den er glatt.
Generell Timing informasjon

Generelt kna deigen i 10 til 12 minutter med hånd eller omtrent 8 til 10 minutter i en maskin. Som du kna brøddeig, vil du se at det går gjennom et par etapper som gluten utvikler seg til stramme strenger. Deigen som begynner som en klumpete rotet utvikler seg til en raggete masse, og så til slutt inn i glatt, klebrig ball av deig som holder formen når du løfter den i hånden.

Hvis du er usikker på om deigen er eltet nok, gir det & quot; vindus test & quot; ved å trekke av et stykke av deig som er omtrent på størrelse med en golfball. Strekk deigen til et ark så tynne som papir. Hvis deigen pauser eller tårer raskt, fortsetter elting det; men hvis den strekker uten å rive, er den klar.
Over-knadde Deig Woes

Når du kna deigen for hånd, vil armene blir sliten før deigen kan bli over-eltes. Men hvis du bruker en maskin, stopp hver 2 til 3 minutter å sjekke det. Brød laget med over-knadde deigen ender opp tøff, med en ubehagelig hard skorpe og smuldrete smule. Selv om du ikke kan angre det, la deigen heve lengre enn normalt kan bidra til å slappe stramme tilnærmingene av overarbeidede gluten. Over-knadde deigen føles tøft og tett når eltet mot en arbeidsflate, er det vanskelig å slå sammen og kaste på seg selv og det tårer enkelt.