Hvordan fungerer blanchering kjemisk?

Blanchering er en tilberedningsprosess der maten senkes i kokende vann i en kort periode for å tilberede den delvis. Hensikten med blanchering er å inaktivere enzymer som får grønnsaker til å miste farge, smak og næringsstoffer, og å fjerne uønskede stoffer som skitt og bakterier.

De kjemiske endringene som skjer under blanchering skyldes først og fremst varmen fra det kokende vannet. Når grønnsaker legges i kokende vann fører varmen til at celleveggene brytes ned og enzymene blir denaturert. Denaturerte enzymer er ikke lenger i stand til å fungere, så de kan ikke føre til at grønnsakene mister farge, smak eller næringsstoffer.

Blanchering fjerner også uønskede stoffer som skitt og bakterier fra grønnsaker. Varmen fra det kokende vannet dreper bakterier og andre mikroorganismer, og vannet bidrar til å løse opp smuss og andre partikler.

Hvor lang tid grønnsaker skal blancheres avhenger av grønnsakstypen. Bladgrønnsaker som spinat og grønnkål skal blancheres i bare 30 sekunder til 1 minutt, mens rotgrønnsaker som poteter og gulrøtter skal blancheres i 2 til 3 minutter.

Etter blanchering bør grønnsaker umiddelbart avkjøles i kaldt vann for å stoppe kokeprosessen. Dette bidrar til å bevare grønnsakenes farge, smak og næringsstoffer.