Hvorfor smaker smør annerledes etter at det er smeltet og stivnet på nytt?

Når smør smeltes og deretter størkner på nytt, endres dets fysiske struktur og sammensetning litt. Som et resultat har det omstørknede smøret en annen smak enn det originale smøret.

Hovedforskjellen mellom vanlig og re-stivnet smør er typen krystaller som er tilstede. I vanlig smør er fettmolekylene ordnet i svært små krystaller. Når smøret er smeltet smelter disse krystallene og smøret blir flytende. Når smøret stivner på nytt, krystalliserer fettmolekylene på nytt, men på en annen måte. De nye krystallene er større og hardere, noe som gjør smøret mer fast.

De større krystallene endrer også måten smøret samhandler med smaksløkene dine. De mindre krystallene i vanlig smør er bedre i stand til å løse seg opp i spytt, noe som gjør at smakene til smøret frigjøres raskere. De større krystallene i gjenstørknet smør løses ikke like godt opp, noe som gjør at smakene til smøret frigjøres langsommere. Denne forskjellen i hastigheten for frigjøring av smak kan gjøre at stivnet smør smaker mildere enn vanlig smør.

I tillegg til de fysiske endringene som skjer når smør smeltes og størkner på nytt, er det også noen kjemiske endringer som kan finne sted. Oksygenet i luften kan føre til at smøret blir oksidert, noe som kan gi det en harsk smak. Lyset fra kjøleskapet kan også føre til at smøret harskner, så det er viktig å oppbevare smør på et mørkt sted.

Totalt sett kan forskjellene i den fysiske strukturen og sammensetningen til re-størknet smør føre til noen uønskede endringer i smak og smak. Imidlertid kan gjenstivnet smør fortsatt brukes i matlaging og baking, så lenge du tar hensyn til forskjellene i egenskapene.