Stivelse fungerer som den viktigste ingrediensen for alle jevning prosesser unntatt reduksjon, en metode som forårsaker vannet til å fordampe i en saus. Stivelse tykner sauser, supper, stuinger og sauser ved å slå inn i en gel når kokt. Skikkelig forberedt, agenter med mye stivelse, for eksempel hvetemel eller maismel, har en nøytral smak som blander inn mat de tykkere.
Pakket med Protein

Både soyamel og brød mel er laget for å øke mengden av protein, i stedet for stivelse, i hver. Brød mel spesielt er laget for å forbedre elastisiteten av gluten i gjær brød. Brød mel er typisk fra 12 til 15 prosent protein, noe som gir brødet en sterk struktur og seig konsistens. Soyamel er enda mer protein-pakket, men protein kan ikke gjøre gluten. Full-fett soyamel er 40 prosent protein, mens avfettet soyamel har en heidundrende 55 prosent protein. Når det kommer til jevning, både mel er mindre ønskelig på grunn av hvordan de påvirker både smak og konsistens av sauser.
Brød Flour Tykningsmiddel

Du kan bruke brød mel tykne noe mat som normalt ville kalle for hvetemel. På grunn av sin ekstra protein, men kan brød mel gi sauser en gooey tekstur, så se det nøye for å unngå overkoking. Å tykne en saus med brød mel, bland like deler av mel og fett for å skape det som kalles en Roux. Smør er førstevalget for å lage roux, men du kan bruke forkorte, olje eller kjøtt stekefettet også. En hvit roux er tilberedt til smak av mel har forsvunnet, mens en brun roux er kokt til den blir brun og smaker nøtteaktig. Når roux har nådd ønsket farge og smak, legg den til sausen og kok til den når ønsket tykkelse.
Soyamel Tykningsmiddel

Soya mel kan ha en sterk & quot; beany & quot; smak når sammenlignet med et hvetemel, inkludert brød mel. Eksperimentere med å bruke soyamel som fortykningsmiddel å bestemme hvordan det påvirker en saus eller saus. Generelt øker soyamel sauser og kremsupper mer effektivt enn mer transparente blandinger slik som sauser og pai-fyll. Å tykne en saus med soya mel, bruke den til å erstatte hvetemel på en en-til-en-forhold. Deretter kombinere det med et fett som smør for å lage en Roux. Koker roux før den har nådd ønsket farge, hvit eller brun. Legg det til sausen og kok til den når ønsket tykkelse.