Selv om en stabil emulsjon avhenger bryte opp oljedråper liten nok for dem å utsette seg selv i eggeplommen, kan du bryte dem opp for liten og skape en avtagende-avkastning effekt. Når skjærkraften, eller den piske eller blending brukes til å bryte opp oljen i små dråper, øker, inneholder mer olje inn i eggeplommer, noe som gjør majones tykkere og mer stabilt. Men for mye skjærkraft, slik som den som oppnås ved å blande eggeplommer og olje for lang, gjør majones for tykke og får dråpene til å bevege seg så nær hverandre at de ikke kan forbli separert. Oljedråpene deretter rekombinere og basseng sammen, rent skille fra eggeplommene. Du kan unngå denne type separasjon ved å blande eggeplommene før de stabiliserer seg så å stoppe å blande umiddelbart.
For mye olje, Too Fast

Eggeplommer kan bare holde en liten olje tilsettes til dem i en tid, uansett hvor mye skjærkraft man bruker for å bryte den opp i små dråper. Man må legge olje - referert til som den dispergerte komponent av emulsjonen - å eggeplommene - som er referert til som den beholder komponent av emulsjonen - i en sakte, jevn strøm. Legge for mye til en container, for fort, og det bryter; legge det samme beløpet sakte, og det holder sammen. Etter emulgering begynner, kan du legge opp oljen i en tyngre strøm, men ikke i begynnelsen. Unngå denne type separasjon ved å legge til et par dråper olje - tre eller fire - på en tid i begynnelsen. Deretter visp kraftig i et par sekunder, legge til noen flere dråper, og visp igjen, langsomt å bygge til en uavbrutt strøm.
Egg-to-Oil Ratio

en eggeplomme kan bare emulgere en kopp med olje, og en eller to dråper som overstiger 1-cup-per-plomme maksimum er de dråper som forårsaker majones å bryte, ofte i løpet av noen få minutter å fullføre emulgeringen, en forsinket separasjon av former. Du må også Visp eggeplomme fullt før du legger olje hvis du mikser for hånd, eller emulsjonen vil ikke starte. Denne typen separasjon er lett unngås ved å måle olje før du begynner og vispe eggeplommene før du starter.
Bilder Emulgatorer

Selv under de beste forhold, hjemmelaget majones skiller og noen ganger litt ekstra, naturlig boost er nødvendig for å sikre din vil ikke bryte i midten av lunsj. I motsetning til en verden av kommersielle produsenter, som har tilgang til hver eksotisk mat stabilisator unnfanget, må du stole på vettet - og hva som er i pantry - for å gi din majones litt separasjon forsikring. For å gi din mayo en bedre sjanse til å holde sammen, tilsett 1 ts Dijon sennep til eggeplommene. Dijon er en naturlig emulgator, og bidrar til sauser som majones og hollandaise bo sammen. Hvis du vil være sikker på din mayo aldri bryter, ta en side fra kommersielle majones playbook og tilsett 1/2 ts soya lecithin per 1 kopp mens visping. Soya lecithin er en naturlig ingrediens tilgjengelig i helsekostbutikker og supermarkeder, og fungerer akkurat som eggeplommer i emulsjoner, bortsett mer effektivt.