Sitroner inneholder organiske forbindelser -. Fenoler og enzymer - som reagerer lett med oksygen. Varmen av matlaging og baking hastigheter opp som reaksjon. Ellers blir klar sitronsaft brun når den reagerer, noe som kan ødelegge en matens utseende. Oppvarming sitronsaft kan også fremskynde sin sur reaksjon på andre ingredienser i en oppskrift, spesielt meieriprodukter, forårsaker dem til å skille seg.
Legg Lemon Juice Sist

Lemon curd er et godt eksempel på hvordan sitronsaft reagerer når det utsettes for varme. Tradisjonelt ble ingrediensene for denne desserten kombinert sammen i pannen mens oppvarming. Resultatet var at noen av eggene i blandingen stekt før massen fortykkes på riktig måte, etterlater flekker som måtte siles. En metode for å unngå denne reaksjon er å fløte oppskriften smør, sukker og egg sammen med en mikser eller blander før blanding i sitronsaft grundig. Når alle sitron ostemasse ingredienser er blandet, kan den varmes forsiktig under omrøring, til blandingen tykner uten å snu brun eller dryppende eggene.
Bevar Leave

Innlemming sitronsaft sist å redusere reaksjoner kan anvendes i bakevarer slik som kaker. De fleste oppskrifter som sitronsaft bruke den som syre til å reagere med en hevemiddel, ofte natron, for å skape karbondioksid bobler som gjør bakt god vei oppover. Legge sitronsaft vare både kutter ned på juice er oksidasjon og bidrar til å bevare hevemiddel reaksjon så bakt varer vil stige bedre.
Cook Sakte, Middels

Temperatur og tid tilbyr også måter å unngå sitron reaksjoner når matlaging. Komfyrtopp oppskrifter med sitronsaft vanligvis bør være tilberedt langsomt, ved moderate temperaturer og rørt kontinuerlig for å sikre ingrediensene bo godt kombinert. Denne teknikken holder sitronsaft mindre eksponert for luft som forårsaker sine forbindelser til å reagere, og hjelper hele fatet å koke mer jevnt. Det er viktig for komfyrtopp oppskrifter for å lage mat sitronsaft i en ikke-reaktiv panne, for eksempel rustfritt stål, emalje eller anodisert aluminium. Ufôret kobber eller ren aluminiumspanner reagerer med sitronsaft syre, noe som resulterer i misfarging og en metallisk smak i den ferdige retten.