Fersk pasta er svært forskjellig fra den produseres tørr variasjon. Tørr pasta er laget med høy gluten durumhvete, som er solid nok til å tåle koking uten oppløsning. Fersk pasta er laget med vanlig mel, og får ekstra protein den trenger fra egg. Grunnleggende pasta dough er laget av sakte innlemme melet i pisket egg, før det gjør en veldig stiv deig. Deigen kan rulles og brukes umiddelbart, men dens gluten tilnærmingene er stramme og elastisk på det stadiet, og det har en tendens til å krympe. De fleste kokker foretrekker å la det hvile i minst en kort tid.
Hviler Gluten

Gluten er dannet av proteiner i mel, som binder sammen i lange kjeder når melet fuktes og eltes. Disse kjedene er meget elastisk når deigen er ferskt eltet, og vil forsøke å forkorte til sin opprinnelige lengde. Hvis du tillater deigen minst 20 til 30 minutter glutenproteinene vil slappe av, akkurat som dine egne muskler gjøre under strekninger på treningsstudioet. Kjøle deigen, i flere timer eller over natten, er enda bedre.
Kjøle Din Dough

For å kjøle dough, dekke det tett med plastfolie for å holde ut noen luft. Det hjelper å sprøyte deigen lett med olje før pakke det, så det vil ikke holde seg til filmen. Det holder vakkert i opptil 24 timer, slik at du kan lage deigen videre og gå på å gjøre dine ravioli på et mer passende tidspunkt. Etter en dag deigen er fortsatt brukbare, men begynner å mørkne til en mindre tiltalende farger. Den utvidede hvile i et kaldt kjøleskap gjør deigen litt stiv, så kuttet den opp i flere mindre biter og la den varm på disken før du går videre til å lage ravioli.
Resting er bra

En godt uthvilt ark av deigen er mye lettere å jobbe med enn en fersk knadde en, og det er mindre sannsynlighet for å krympe og la deg med misdannede ravioli. Når det er varmt nok til å jobbe med, kjøre det gjennom pasta roller å gjøre ark, heter sfoglia på italiensk. Legg et ark på arbeidsflaten og skje små hauger med å fylle på det med jevne mellomrom, deretter børste mellom dem med vann eller pisket egg. Sett en annen laken over toppen og trykk den ned rundt haugene, klemme ut all luft og tetting arkene sammen nøye. Skjær de enkelte ravioli med en kniv eller rullende cutter. Hvis du har en ravioli-making skuffen, linje sine lommer med ditt første ark med deig og fyll dem. Plasser det andre arket på toppen, og rull den med en kjevle til å kutte dine ravioli.