Den friske grønnskjær av grønnsaker, inkludert kål, kommer fra klorofyll, et pigment som finnes i de fleste planter. Det spiller en avgjørende rolle i fotosyntesen, prosessanlegg bruke til å konvertere sollys til drivstoff for vekst. Klorofyll er et ustabilt molekyl, lett endres ved hjelp av varme, og ved utsettelse for varmt vann. Det er vannløselig - etter forvelling greener for fryseren, vil du finne din vann tydelig farget -. Og utsatt for falming hvis den er utsatt for sure ingredienser eller kokt i svakt surt vann
En Base for Justering

Baking soda kjemiske identitet som en base er hvorfor så mange gammeldags oppskrifter, og kokker som lærte håndverket sitt i en tidligere dag, inkluderer natron i sin kokevannet for kål. Dens alkalisk naturen kan nøytralisere surheten fra vann fra springen eller fra andre ingredienser, å verne om klorofyll i kål fra dulling effekten av syre. Dette trikset er effektivt med noen grønne grønnsaker, fra streng bønner og ferske erter til delikate grønnsaker som spinat, men det bærer en prislapp.
Ulempen

Few kokker bruker denne teknikken lenger, fordi til tross for sin effektivitet det har noen betydelige ulemper. For en, hvis du bruker for mye brus i vannet det gir kål en utpreget såpe brus smaken. Det har også en negativ innvirkning på tekstur av grønnsaker, noe som gir dem en myk og nesten grøtaktig karakter. Det var ikke så viktig for et halvt århundre siden, da matlaging grønnsaker veldig myke var normen, men det er mindre akseptabelt nå. Natron i vannet også hastigheter ødeleggelsen av de mange vannløselige vitaminer i din kål, delvis på grunn av den rollen den spiller i å bryte ned vevet.
Purple Kål Scenario

Hvis du fortsatt tidvis liker å bruke natron med kål, er det viktig å merke seg at det kun gjelder for grønn kål. Hvis du koker lilla kål fra tid til annen, være oppmerksom på at dets pigmenter - kalt antocyaniner - har svært ulike krav. De er vannløselige, som klorofyll, men brus har motsatt effekt på dem. Det viser kål til en disconcertingly trist blå, den slags farge som brukes i skrekkfilmer for en zombie lepper. For å beholde den beste fargen i lilla kål, bruker sure ingredienser som eddik eller sitronsaft i kokevannet. Surhet kan også gjenopprette en tiltalende farge til lilla kål som allerede har blitt misfarget av brus eller ved hard, mineral-tunge kranvann.