A Capon, eller gelded hane, best kjent som coq i coq au vin, gjør en stor hovedrett for en stor familie eller liten festlig middag på grunn av sin størrelse. Mens store steke kyllinger kan veie 5-7 pounds, capons spenner på 6 til 12 pounds i vekt. Fratatt de aggressive egenskaper som kan gjøre en hane både stridslystne til å heve og tøft å spise, har capon store mengder av anbud, mild-flavored kjøtt som minner om et fett høne.
Hvordan Brine Works

Salty brine væske flyter kjøtt vev, tilføre fuktighet gjennom osmose, som cellene fylles med væske. Salt fungerer lenger å denaturere, eller vikle, tett tvunnet protein fiber, noe som resulterer i mer mørt kjøtt. Mens tette, full-flavored kjøtt som biff kan eller ikke kan ha nytte av saltlaken, trenger naturligvis anbuds proteiner som capon bare noen timers eksponering for å styrke både saftighet og smak.
Hva Brine Inneholder

Selv om oppskrifter kan variere, inneholder en liter saltvann for fjørfe generelt en kvart kopp salt og en kvart kopp sukker. New York restaurant sviske eier-kokk Gabrielle Hamilton tillater 16 kopper vann, 1 kopp salt og 1/2 kopp sukker til saltlake en 8-pound capon i 24 timer, og legger ingenting, men olivenolje og sort pepper for steking. North Fork kokk John Ross, på den annen side, saltoppløs-ninger Capon i en lignende løsning i bare en time. Sukker er et spørsmål om preferanser, men mange oppskrifter inkluderer det å forbedre bruning under matlagingen. Saltlaker kan inkludere pepperkorn, andre hele krydder, aromatiske urter som timian eller merian, sitronskiver eller hvitløksfedd. Plasser ingrediensene i en beholder som ikke vil reagere på mat syrer. Glass eller keramikk er gode valg, og beholderen skal være dypt nok til at saltvann kan dekke kjøttet.
Kles brining

Størrelsen på en capon og beholderen nødvendig for brining gjør nedkjøling vanskelig i beste fall. En tørr saltlake, som navnet indikerer, utelater vannet. Salt, sukker og andre ingredienser er drysset på overflaten av kjøttet, som deretter innelukket i en plastpose og nedkjølt. I fravær av vann, saltlaken tar lengre tid, som angitt ved tørrsaltlake kalkun oppskrifter som 3 dager etter kjøling. Tillate en full 24 timer for å tørke-saltlake en capon, snarere enn 12 til 24. Med mindre din oppskrift indikerer bestemte mengder, bør du planlegge å strø på omtrent det dobbelte av krydder du vil bruke i vanlig matlaging. Sørg for å strø tørrsaltlake ingredienser på den indre hulrom i capon så vel som på alle utenfor overflater. En tørr saltlake, som en våt en, blir vasket av før koking.
Steking Din Capon

En av de appeller av Capon, som andre fugler, er kontrasten mellom fuktig, saftig kjøtt og sprø hud. For å oppnå skarphet, vil capon nytte av å være grundig tørket med tørkepapir etter brining er fullført og saltlake er vasket av. Løsne huden over brystet og strammer inn friske urter under kan lette videre crisping, men den viktigste faktoren er å starte med en tørr fugl. Den naturlige fett under huden kan deretter arbeide for å skarpe det samtidig som interiøret saftig.