Den tekstur av en grønnsak, og hvor godt den holder opp under langvarig matlaging, er i stor grad bestemt av sin struktur . Planter har ikke skjeletter, som de fleste dyr gjør, slik at de får sin strukturelle styrke fra solid cellulose som danner sine cellevegger. Cellene blir holdt sammen av to forskjellige typer av karbohydrater, pektinene og hemicellulose. De fungerer som et slags lim eller sement, holder celleveggene sammen.
Bilder Firm vs. Myke grønnsaker

I gulrøtter eller rutabagas de danner sterke bånd mellom cellene , holde den vegetabilske firmaet selv mens du lager den. I søte poteter eller russet poteter disse obligasjonene er relativt svak og er lett kuttet, enten ved gaffelen eller av den milde makt utøves av din ulmende lapskaus. Effekten er spesielt merkbart om du røre lapskaus ofte, hjelpe bryte opp den søte poteter, eller hvis du putre det ved for høy temperatur. En saus som bobler kraftig, på kanten av en full koke, gjør søtpoteter oppløse mye raskere.
Mestringsstrategier

Det finnes en rekke måter å kompensere for søtpoteter 'tendens til å gå i oppløsning i potten. Det enkleste er å klippe dem større enn tette grønnsaker som gulrøtter, slik at de vil ta lengre tid å lage mat. Det er bare moderat effektive, fordi ytterkantene vil fortsatt oppløse før midten kokker. Et bedre alternativ er å koke søtpoteter separat, i en liten mengde av det samme kjøttkraft eller saus du bruker for resten av lapskaus. Tilsett søtpoteter tilbake til potten umiddelbart før servering, stirring potten akkurat nok til å sikre at de er jevnt innarbeidet.
Science til unnsetning

Et par av mindre kjente alternativer dra nytte av noen cellevegg quirks, stavet ut av mat-vitenskap forfatter Harold McGee i sin bok & quot; På Food and Cooking & quot;. Surhet styrker de molekylære bindinger holder cellevegger sammen, slik at par-matlaging søtpoteter i vann tilsatt sitronsaft vil hjelpe dem å holde fast etter at de er lagt til lapskaus potten. Alternativt, pre-koke søtpoteter forsiktig i en gryte med vann på 130-140 grader Fahrenheit i 20 til 30 minutter. Dette gir søtpoteter en fasthet som henger etter at de er lagt til lapskaus, og gjør det uten å endre smaken. Du trenger et kjøkken termometer for å overvåke temperaturen i vannet skikkelig.