Utsatt for tørr varme, kjøtt overflater gjennomgå det såkalte Maillard-reaksjonen, eller bruning, så som naturlig er tilstede aminosyrer og sukkere reagerer på varme, særlig mellom 300 og 500 grader Fahrenheit. Kjøtt overflater endre farge og danne en skorpe som holder juice inni kjøttet. Andre kjennetegn som holder kjøtt fuktig er fett og hud. Mens andre brunet overflater kan ta plassen til huden, smelter fett med varme, og legger smak til kjøttet samtidig som det gir et dekke for juice som ellers kan fordampe.
Om hvit eddik

Hvit eddik, som andre eddiker, vin og en rekke fruktjuicer, får sin mørning og fuktighetsgivende rykte dels fra måten alle sure væsker samhandle med kjøttproteiner. Høy syre væsker kan mildne protein fiber på overflaten av kjøttet, og kokker forbinder ømhet med saftighet i kjøtt og andre matvarer i tillegg. Den forlengede virkning av hvit eddik eller lignende marinader, men gjengir kjøttoverflater grøtaktig, mer enn kondenserte væske-holde. Videre er alle marinader eller knappe væsker påføres overflaten av kjøtt forblir på overflaten. Hvit eddik kan gi en herlig tang til en kjøttrett, men har ingen kvaliteter som skiller den fra andre sure matlaging væsker.
Tråkles og Flavor

De intensjoner tråkles er for å legge til fuktighet kjøtt - ved å helle en væske over overflaten - og smak - fra innholdet av væsken og dens blanding med avrenning av saft og fett. Væsker, fra buljong til eddik, kan du legge litt variasjon til smaken av kjøtt overflate, i motsetning til smaken av innsiden vev. Den pikante smaken av pepper-laced hvit eddik former den særegne smaken av Carolina grill, men mer smak kan formidles av brining eller marinering kjøtt enn ved bare å pensle
Tråkles og fuktighet -. Pros

Tråkles, i henhold til sine støttespillere, holder kjøttet fuktig på flere måter. Hyppig fukting av brunet utenfor skorpe av kjøttet beholder sin tørrhet i å trenge langt inn i kjøttvevet. Åpner døren med mellomrom å tråkle kjøtt senker steketemperaturen litt slik at overskuddsvarme ikke tørker ut kjøttet. La en væske som hvit eddik renner av kjøttet og blandes med pan stekefettet, og deretter pensle den resulterende fett-væske-blandingen, gjenoppretter noe av overflatebelegget som er kjørt av kjøttet under stekingen. Ifølge Kitchn.com mat fagfolk, pensle ofte, hver 15 til 30 minutter avhengig av størrelsen på kjøttet, bidrar til å holde kjøttet fuktig
Tråkles og fuktighet -. Cons

Avrenning er avrenning, i øynene til Rasting kritikere. Maillard bruning og eksisterende underlag fett holder saft i, mens en væske som hvit eddik bare vasker dem bort og svekker deres funksjon. Kjøling kjøtt flater ved å åpne ovnen å tråkle kan forsinke steketiden generelt, og oppnåelse av trygge interne temperaturer spesielt. Matforsk Greg Blonder advarer at noen kjøtt patogener være aktiv når kjøtt interne temperaturen ikke når - eller bruke bare en kort tid på - 155 grader F. Tråkles kjøtt med pan juice inneholder fremdeles levedyktige patogener sprer potensiell smitte hele fatet og Hvis pensle redskaper brukes i andre matvarer, cross-forurenser hele måltidet. Videre er Rasting en dårlig måte å legge pikante smaker som hvit eddik til kjøtt
Tråkles -. Hva fungerer

De beste intensjoner Rasting kan oppnås ved å kombinere det med andre kjøtt-forberedelse teknikker. Saltlake kjøttet med salt, vann, krydder og hvit eddik før matlaging. På cellenivå, legger brining fuktighet til kjøtt vev, og hvit eddik kan være en del av denne prosessen. Kjøtt blir saftigere og har en frisk zing. Alternativt marinere kjøttet i hvit eddik. Marinader trenge bare en liten vei inn overflatevevet, og forbedre smaken mer enn de fukte, men en overflate piquancy kan bli styrket ved kort ekstra Rasting med mer eddik. I stedet for å åpne ovnsdøren ofte å tråkle, forbedre fuktighet ved delvis dekker under steking, med tråkles reservert for den siste timen av matlaging. Telting en langpanne med aluminiumsfolie eller bruke folie til å dekke deler av kalkun sårbare til tørrhet, som brystet, kan holde kjøtt fuktigere under langvarig matlaging enn pensle med noe væske.