Eggeplomme inneholder flere komponenter som gjør at den kan fungere som en emulgator. Plommer er høyt kolesterol, spesielt low-density lipoproteiner. De inneholder også proteiner som tiltrekker vannmolekyler og andre proteiner som tiltrekker fett molekyler. Når proteinmolekyl kobles til enten fett eller vann, hindrer den annen fett eller vannmolekyl fra binding med det første. Det utskilte fettet og vannmolekyl forblir blandet sammen i stedet for å skille. Temperaturen spiller en rolle, også. Protein molekyler i en romtemperert eggeplomme er i stand til å bevege seg raskere enn de i en kald eggeplomme, og skaper en sterkere emulsjon.
Process

Du må følge en viss rekkefølge hvis du ønsker en emulsjon å holde sammen. Enten du gjør en kald saus som majones eller en varm saus som Hollandaise, kombinere plomme med vannbasert væske først. Tilsett olje eller fett til flytende sakte i begynnelsen, og visp blandingen som du helle oljen i. Oljen skal være helt kombinert med væske og eggeplomme før du legger mer. Når du gjør en varm saus, holde varmen på lav for å hindre eggeplommene fra herding.
Feilsøking

Emulsion sauser kan ha en rekke saker, selv om du bruke en eggeplomme. Hvis du ikke blander kombinere olje og vann korrekt når du gjør majones, kan du ende opp med en rennende, tynn saus. Vanligvis er majones rennende hvis du helle i oljen for raskt. Hvis det skjer, kan du hjelpe den tykkere ved å blande sammen en annen plomme og en liten mengde vann, deretter sakte omrøring til sausen. Hvis du gjør Hollandaise-saus som viser seg tynn eller tykk, plommen mest sannsynlig tilberedes. For å fikse, sil sausen, og visp med en annen plomme.
Sikkerhet Bekymringer

Ved hjelp av rå eggeplommer å lage majones eller lett kokte eggeplommer å lage varme sauser ikke satt du i fare for matforgiftning forårsaket av Salmonella. Mer enn 140.000 mennesker blir syke på grunn av Salmonella funnet i egg hvert år, i henhold til Food and Drug Administration. Du kan redusere risikoen for sykdom ved å bruke egg som er pasteurisert i skallet. Hvis du bruker upasteurisert plommer, kan du varme dem hjemme for å drepe eventuelle bakterier, råder matvitenskap forfatteren Harold McGee. Kombiner en eggeplomme med en spiseskje vann, deretter mikrobølgeovn blandingen til den er nesten kokende. Rør, deretter varme blandingen igjen før nesten kokende. Fjern plommeblandingen og rør til den er avkjølt.