Hvordan å saltlake en Duck Leg (13 trinn)

Enten du koke confit eller grilling gås, brining duck forhånd gir saftigere kjøtt. Brining ikke øker fuktigheten i cellene, men; det gjør det motsatte. Duck kjøtt inneholder mindre natrium enn saltoppløsninger gjør, slik at fuktigheten i sine celler strømmer ut under brining. Fett, hvorav anda som mye, holder seg på plass, der det går på å smøre kjøttet under stekingen - som også forekommer i un-brined anda, men på en mindre skala. Du kan saltlake duck ben to måter: tørr-brining, hvilken metode som brukes for confit, og wet-brining, teknikken brukt før
røyke hva du trenger
Bone-in, hud-on anda ben. , delt opp i to deler
Tallerkener
Tørkepapir
Baking ark
bakepapir
Grov kosher salt
Friske urter som timian og rosmarin (valgfritt)
aromater, for eksempel hvitløk og sjalottløk (valgfritt)
Rist
Gas og kjøkken hyssing (valgfritt)
Kles Brine

1. Plasser anda ben på en plate og la dem oppnå romtemperatur. Saltet blir å jobbe raskere med romtemperert kjøtt.
   

2. Pat beina tørre med tørkepapir og legg dem på en stekeplate kledd med bakepapir.
   

3. Coat bena med en sjenerøs klype grov kosher salt, nok til å dekke dem på alle kanter, eller om en 1/8-tommers tykke cover av salt over. Plasser føttene på bakeplate. Bland fersk hakkede urter, for eksempel timian eller rosmarin, og aromater, som for eksempel hakket sjalottløk eller knust sort pepper, og hell det i et jevnt lag på bakeplate før du plasserer bena på den, hvis det er ønskelig. Beina vil plukke opp de smaker og aromaer under herdeprosessen hvis du gjør.
   

4. Dryss urter og aromater på toppen av bena, hvis det er ønskelig. Du kan matche det du lagvis pannen med eller legge til flere smaker. Knuste einebær, stjerneanis og knust laurbærblad alle gå bra med anda.
   

5. Plasser en annen stekeplate på toppen av anda ben og veie den ned med noen få pounds. Uåpnede bokser, 4 eller 5 pounds av murstein, eller noen korte stabler av platene fungerer bra.
   

6. Plasser bakervarer ark av duck ben i kjøleskapet. Tørr saltlake anda ben i minst 24 timer, men ikke lenger enn tre eller fire dager.
   

7. Ta anden ut av kjøleskapet etter brining og skyll saltet fra beina. Pat beina tørre med tørkepapir og plassere dem på en wire satt på toppen av en stekeplate. Returner bena til kjøleskapet og la dem tørke i omtrent fire eller fem timer.
   Wet Brine
   

   1. Lag en pose d'epices til smaken saltlake med . En pose d'epices, eller hele urter innpakket i cheesecloth og bundet med kjøkken hyssing, kan inneholde noen urt du liker. Cheesecloth sekk hjelper deg å fiske dem ut av saltlake enklere. Timian, salvie og rosmarin, for å nevne noen, alt gå bra med anda ben.
      

   2. Bland en saltvannsoppløsning i en rustfritt stål gryte og legg den på komfyren. En grunnleggende saltlake omfatter en liter vann til 1/2 kopp salt. Tilsett posen d'epices til potten og senke den, selv om det kan flyte tilbake til toppen.
      

   3. Legg aromatiske ingredienser til saltlake, for eksempel knust hvitløk, terninger sjalottløk, kanel pinner, stjerneanis, allehånde bær, kinesisk fem krydder, laurbærblad og korn av paradis.
      

   4. Ta med vann til en byll, og la den bli der i ca 30 sekunder. Slå av varmen og la saltlake få romtemperatur. La saltlake kul på komfyren hvis du har gassbrennere. Hvis ikke, overføre potten til en varmepute og la den avkjøles der.
      

   5. Plasser anda ben i saltlake og en bunke med plater på dem for å holde dem under vann. Plasser potten i kjøleskapet. Overfør saltlake og anda ben til en mat-lagring container hvis en pott ikke passer.
      

   6. saltlake anda ben i ca to timer per pund og fjerne dem fra saltlake. Skyll beina før steking.