Når mat historikere diskutere moderne molekylær gastronomi, kan de begynne med etableringen av majones. Vitenskapelig, sauser med potensial til å skille seg er suspensjoner, blandinger som forstyrrer kjeder av eksisterende molekyler for å danne et nytt stoff. I en sukker-og-vann-oppløsning, sukker og vannmolekyler binding, eller oppløses, permanent. Liming i en suspensjon er bare midlertidig. Som olje-og-eddik dressing, suspensjoner all separat med tiden. I hollandaise, for eksempel stiger olje, etterlot propper sitronsaft-posjert egg protein og væske under. Dårlig måling eller blandingsteknikker, hastverk og temperaturen forandrer seg hele teksten rask forverring av delikate henge sauser.
Sjonglering Eggs

Emulgatorer, eller stoffer som hjelper ulike ingredienser kombinere, er nøkkelen til mange henge sauser. Proteinet i eggeplomme ofte tjener som emulgator i sauser. I nærvær av varme, eller lav varme, de lange molekylkjeder som utgjør proteiner vikle av og absorberer både syrer og fett. Effekten av syre på proteinmolekyler er lik matlaging. Med for mye syre eller for mye varme, men proteiner rekombinere i solide klynger. Egg, for eksempel rykke ut. Måling eddik nøye og bruke et vannbad er gode måter å styre samspillet av mat syrer og varme på egg protein.
Holde et Grip

Både tid og energi hjelp olje og andre bestanddeler kombineres i en suspensjon saus. Vær forberedt på å legge til både olje og syre veldig sakte til egg mens visping kraftig. Hvis du tviler på din utholdenhet, stole på din food prosessor eller blender for langvarig, grundig blanding. Overføre sitronsaft eller olje til små krukker som er lett å helle fra sakte kan hjelpe deg å kontrollere tempoet som ingredienser er lagt og kombinert.
Moving Right Along

har tenkt å bruke suspenderte sauser snart etter at de er gjort, og gjør bare hva din oppskrift krever. Deres hårfin balanse kan bli forstyrret av nedkjøling eller enda en lang ventetid, mens resten av middagen kokker. Separasjon av ingredienser er en større fare enn dryppende i nedkjøling, men en saus igjen venter på en teller kan skille seg også.
Cheese, Please

Mel basert ost saus eller egg-og-ost-beriket bechamel til toppen dine moussaka stede forskjellige grufulle utfordringer. Cheese skal være grundig smeltet å innlemme i sausen, men dette må gjøres på en lav varme for å unngå melkeproteiner fra dryppende. Høy varme kan rykke lagt egg. Utvidet matlaging kan også separat saus ingredienser, som mel molekyler mister sin evne til å binde med fett. Fortsett med neste trinn i oppskriften din så snart som saus ingrediensene er grundig blandet.
Du til unnsetning

En curdled hollandaise som ikke lukter eller smak av kokt egg kan ofte bli reddet ved å slå på en annen eggeplomme og serverer umiddelbart. Hvis det smaker som eggerøre, starte på nytt. Visp en fersk eggeplomme og en spiseskje med sitronsaft eller eddik i en ren bolle, deretter press og slå i din tidligere curdled majones. Slo i noen dråper kokende vann i det øyeblikket du legger merke til majonesen begynner å skille kan være en raskere løsning. Sil en curdled ostesaus og slo den kraftig med litt fløte. Lov deg selv å vie litt mer tid, energi og presisjon til neste forsøk.