Det er et velkjent kjøkken prinsipp at simmering mat i vann tapper ut noen av smak og næringsstoffer. Det er derfor mange kokker damp sine grønnsaker, i stedet for å koke dem. Stock-making tar bein, som ikke er spiselig til å begynne med, og suser dem til å trekke sin smak og ernæring. Bein og noen brusk klamrer seg til dem inneholder også naturlig gelatin, som gir aksjen en behagelig følelse av rikdom i munnen. Klassisk kjøkken skiller mellom lager, som får det meste av sin smak fra bein og kjøttkraft, som får sin smak fra kjøtt. I praksis omfatter det meste lager litt kjøtt, og kyllingbuljong benytter vanligvis vingetippene, rygg og nakke.
Steking Bones

Steking bein for din lager gir dem en dyp brun farge, et resultat av en prosess som kalles bruning Maillard-reaksjoner. Aminosyrene i bein brytes ned i varmen av ovnen, rekombinere i komplekse måter å lage nye, smakfull smaksmolekyler. De fleste kokker også steke og brune gulrøtter, selleri og løk for å gå inn i aksje potten, som legger vekt på både smaken og fargen på brunet bein. Stock gjort med stekte bein og grønnsaker har et rikt medium-brun farge og en særegen smak av stekt kylling.
Ikke Steking Bones

Making lager med ubrente bein resultater i en helt annen lager. Knoklene er ulmet med en blanding av rå gulrøtter, selleri og løk - en klassisk kombinasjon som heter & quot; mirepoix & quot; - Ved en moderat temperatur. Kyllingbuljong laget med ubrente bein er mye mer subtil, med en delikat blek-gull farge og en tydelig, men diskret kylling smak. Det er ikke så velsmakende som lager laget med stekt bein, men det er mer allsidig. Profesjonelle kjøkken ofte gjør begge deler, bruker den som lager er passende for en gitt rett
Bruke brunt eller hvitt Stock

I restauranter, stekt kyllingbuljong kalles & quot;. brown & quot; å skille det fra den & quot; white & quot; lager laget med ubrente bein. Det er ofte brukt til å lage saus og sauser for stekt eller grillet kylling retter, der dens brun farge og salte, ristede smaker utfyller hovedrett. Klar, delikat hvit kyllingbuljong brukes i supper og lys-farget sauser, der dens subtilitet kan bli verdsatt. Krem supper ofte bruker hvit kyllingkraft som sin base, som gir en rikere smak enn meieriprodukter alene, og det er nyttig som kokevæsken for braisert kjøtt eller ris og andre kornetter.