For å vite hvorfor det er tilfelle, er det viktig å forstå hvordan proteiner reagerer på varme. Ved moderate temperaturer, proteinkjedene bli fast, men fortsatt noe myk. Som temperaturen stiger til kokepunktet for vann og utover, protein molekyler kontrakt og stram. Dette fører til at kjøttet både å krympe og å stramme. Det har også effekten av å klemme fuktighet ut av muskelfibre, akkurat som en svamp mister fuktighet når du klemmer den. Kort sagt, en tendens høy temperatur matlaging å gjøre matvarer tøff og tørr. Et stykke laksefilet har nok fett til å forbli saftig og behagelige selv når tilberedt ved høye temperaturer, men lavtemperaturstekingen gir en mykere, mer delikat konsistens.
Bilder Koking Temperaturer

De fleste oppskrifter for hjem kokker kaller for krypskyting væske til å bli brakt til en byll, deretter for at temperaturen skal reduseres mens fisken kokker. Dette sikrer at den opprinnelige temperatur vil være høy nok til å drepe Salmonella, eller andre bakterier som ellers kunne overleve ved en lav temperatur oppkok. Den ideelle temperaturen for krypskyting laks er mellom 160 og 180 grader Fahrenheit, lav nok til å unngå enhver seighet av proteiner likevel høye nok til å koke laksen på relativt kort tid.
Bruke et termometer

På disse temperaturene krypskyting væske vil være ganske stille, så det er vanskelig å opprettholde riktig temperatur uten hjelp av et termometer. Sonde termometre er de mest nyttige, fordi sonden kan forbli i vannet og gi temperaturer i sanntid. Noen digitale termometre komme med et klipp for montering på kanten av en gryte eller panne, som også tjener formålet. Avhengig av krypskyting temperatur, vil laksefilet porsjoner ta 10 til 13 minutter å koke per tomme av tykkelse. De er ferdige når de er ugjennomsiktige selv i den tykkeste delen av fileten.
Poaching Væsker

De to tradisjonelle krypskyting væsker for fisk er fisk buljong og domstol -bouillon, en svært flavored buljong laget av ulmende urter og krydder med hvitvin, eddik og vann. Begge legger milde smak til laks, men ikke begrense ditt valg av sauser. Du kan også posjere laks i vin, øl, juice, olivenolje, smør saus og mange andre væsker eller kombinasjoner av væsker. Tykke sauser har en tendens til å feste og svi på bunnen av kjelen, så de bør unngås med mindre du er ovn-krypskyting.