Alle kjøtt fortsette matlaging etter at du fjerner dem fra varmen. Hvor mye de fortsetter matlaging, eller hvor mye sine indre temperatur øker, avhengig av koketemperaturen, type av protein og dets størrelse. Jo større størrelse, desto større er økningen i temperaturen. Den interne temperaturen i brystet av en hel kylling stiger 5 til 10 grader Fahrenheit etter 1,5 timer i en 425-F ovnen, så profesjonelle kokker ta hele kyllinger ut av sine ovner når de kommer 150-155 F i midten av brystet til forhindre overkoking og å beholde saftighet. Koker hel kylling med en ovn-sikker termometeret inn i brystet, og sjekke temperaturen etter ca en time med matlaging. Ta kjelen fra ovnen og legg den på en wire avkjøling rack så snart temperaturen når 150 F. Ikke fjern termometeret fra brystet.
Safe Holding

Fuktighet og juice redistribuere hele kyllingen i minuttene rett etter at du tar den ut av ovnen, kalt hvileperiode. La kyllingen hvile i romtemperatur har en stor effekt på sin saftighet når du varmer den opp igjen for å servere senere. Det er derfor kokker i et profesjonelt kjøkken aldri kuttet i en hel kylling før etter hvileperioden, og hvorfor de ikke kjøle dem ned i walk-in kjøligere, heller. Sette varm mat i en kald kjøleskap streker kjølesystemet og kan bringe andre matvarer inn temperaturen faresonen, eller temperaturgradient mellom 40 og 140 F. Cover kylling løst med aluminiumsfolie og la den sitte i romtemperatur til den interne temperaturen av bryst måler ca 140 F.
Cold Storage

Den walk-in kjølere og kjøleskap profesjonelle kjøkken er preget av tilfeldige kontroller av helse avdeling inspektører, som har kraften i lukker en restaurant hvis den faller under kode - ganske et incitament til å sørge for at de er fri for krysskontaminering. Krysskontaminering refererer til bakterier fra en mat overføring til annen mat, vanligvis ved skitne hender, verktøy eller feil lagring. Pakk kyllingen etter at den er avkjølt i plast mat film eller legg den i en lufttett oppbevaring av mat container, og lagre den på en hylle over noen rå kjøtt for å unngå krysskontaminering.
Varme

Profesjonelle kokker vet at etter riktig prosedyre når kjøle ned en hel kylling betyr ingenting med mindre de kan få den tilbake til sin varme, sprø herlighet løpet av noen få minutter for å motta en ordre. Det er derfor restauranter har sine ettervarme ovner brøl på 350 F, og deres kyllinger venter ved romtemperatur. Restauranter, men selger kyllinger ved en hastighet som er høy nok til å hindre dem fra å sitte for lenge. Du kan fjerne kyllingen og la den sitte i romtemperatur i ca 15 til 20 minutter, eller mens ovnen varmer til 350 F, og oppvarmer det bare til brystet når 165 F. Du kan også sette inn ovnen-safe termometer i samme hull som før.