Hams er laget av bakben av en gris, kurert med salt og sukker, og noen ganger røkt eller tørket også. Old-school skinker, som & quot; landets hams & quot; fortsatt populær i Sør, er veldig salt, og bør være gjennomvåt eller ulmet før de blir satt på bordet. Moderne våte kurert skinker er mer forgjengelige, men de er klare til å lage mat uten videre forberedelser. En full skinke er massiv, ofte kjører til 20 pounds eller mer. De er vanligvis skåret i halvdeler for salg, noe som gir en meatier rumpe del og en slankere skaftdel.
Shank

tange av skinke kommer fra nedre del av benet, smalner mot foten. Musklene her, blir brukt mer enn de i butt, som gjør dem tettere og slankere, men også rikere på smaken og bindevev. Når skaftet er kokt langsomt, de bindevev smelte inn naturlig gelatin, som gir ham en uvanlig myk og rik tekstur. . Slow-steking kan oppnå som tekstur, men det er lettere når skinke er ulmet
Simmering vs. Koke

Hams kokt i vann er vanligvis referert til som & quot; kokt, & quot; men i virkeligheten, de bør ikke få lov til å komme til en byll. Koke fører til at proteiner i ham til å krympe og kontrakt, noe som gjør det vanskelig. Ulmende ved en temperatur på omtrent 180 til 190 grader Fahrenheit kokker skinke like effektivt - men uten seighet kjøttet. Du kan forbedre smaken av skinke, og den resulterende kjøttkraft, ved å legge aromatiske ingredienser som løk og selleri, terninger gulrøtter, laurbærblad eller pepperkorn til vannet.
Bruke Ham og buljong

skinke er kokt når den når en indre temperatur på 145 C, men det skaftpartiet har fordelen av en høyere indre temperatur på 165 C for å bryte ned de bindevev. Du kan skjære og tjene ham som den er, eller glasur det, slik at 15 til 20 minutter i ovnen for glasuren til caramelize. Legge grønnsaker til kokevannet i løpet av de siste 20 til 30 minuttene av steketiden gir et fullverdig måltid, med minimal opprydding nødvendig. Du kan bruke kjøttkraft som base for supper og gryteretter; det er spesielt bra i tradisjonell split-ertesuppe.