Hele muskler som tungen ikke krever mye prep arbeid bortsett fra rengjøring. Selv om du har kjøpt & quot; renset & quot; tungen, en rask blanche dreper eventuelle overflatebakterier som kan ha være til stede. Blanch tungen i kokende vann i 5 minutter: deretter skrubbe den under rennende vann ved hjelp av en nylonbørste. Tørk tungen med tørkepapir og la den avkjøles til romtemperatur
Brine

brining er når du innlemme den første runden av krydder og smaker i tungen.; bruke en tung hånd, siden tungen kan ta det. Gjør basen: Tilsett 3 liter vann og 1 1/2 ts av natriumnitritt i en kjele for hver 4 til 5 pounds av tungen. Fullfør base med 3 1/2 kopper kosher eller havsalt og en kopp sukker. Tilsett eddik, ca 1 kopp per liter vann, hvis det er ønskelig.

Til slutt legger krydder. En standard krydderblanding for en tykk muskel som tungen inneholder vanligvis et par laurbærblad, en teskje eller så av sorte pepperkorn, til chiliflak smake og flere knuste hvitløksfedd, men legge til flere hvis du vil. Ginger, einebær og stjerneanis arbeid, også. Småkoke saltlake i ca 30 sekunder og la den avkjøles
Vent

Mekanikken i å bevare -. Trekke fuktighet ut av bakterieceller med osmose å gjengi dem inaktive - tar tid: Syv dager for hver 4 til 5 pounds av tungen. Det viktigste aspektet av å bevare et oksygenfritt miljø; tungen må bo under vann i saltlake.

Plasser tungen i en stor keramisk crock eller heavy-duty mat beholder og hell laken over det. Sett en plate eller tung skål på tungen for å holde det under vann. Dekk beholderen og sett den i kjøleskapet, holder den der én uke hver 5. pounds. Etter brining, plasserer tungen i en ren beholder og dekke den med et par inches av kaldt vann. Sug tungen over natten i kjøleskapet
Finishing

Etter brining i en uke, er tungen brined, men ikke klar til å spise -. Ikke at du kan tygge det, uansett. Tungen er fortsatt tøff som skinn, og bare én ting - kollagen-oppløsning fuktig varme - vil mykne det. Du kan behandle tungen som alle andre tøffe kutt av kjøtt på dette punktet

Simmer tungen til den er mør -. About1 til 1/2 timer per pund - i vann eller lager. Legg et par kopper aromater - hakkede gulrøtter, selleri og løk - og krydder etter smak. Etter syde, skrelle den humpete ytre kappe av huden av tungen.