Den beskyttende skall av en banan holder den spiselige delen av frukten beskyttet mot virkningene av lufteksponering. Skrell og spise en banan umiddelbart og du vil sannsynligvis merke ingen bruning. Skjær en skrellet banan for tillegg til en oppskrift som fruktsalat eller en banan pai, imidlertid, og frukten vil bli brun som den utsettes for oksygen i luften.
Hvorfor bananer blir brune

En skrelt og skivet banan blir brun fordi luft oksiderer enzymer i frukt, som er naturens måte å beskytte frukten og gjør det lite attraktivt for dyr. Når man skrelle og skjære en banan, legemer brytes åpen, og de kjemiske stoffer som er kjent som fenoler og enzymer som reagerer med hverandre og luftens oksygen for å produsere en biokjemisk reaksjon som fører til bruning av frukten. Denne reaksjonen kalles enzymatisk bruning.
Sitronsyre i sitronsaft Senker pH

Sitronsaft inneholder sitronsyre og har en lav pH, som betyr at det er surt. Den sure sitronsaft deformerer de enzymene i banan, kjent som polyfenol-oksidase, og hindrer den enzymatiske bruning skjer. Andre lav pH-syrer vil også stoppe frukt fra bruning, men sitronsaft har en behagelig smak og er et fast innslag i de fleste hjemmekjøkken.
Lemon Juice er Vitamin C Hindrer Browning

En annen egenskap av sitronsaft er den høye C-vitamininnhold. Vitamin C er en naturlig antioksidant og vil hindre oksygen i luften fra å reagere med banan fenoler.