Hvordan blir maten harsk?

Mat blir harsk på grunn av en prosess kjent som lipidoksidasjon eller oksidativ harskning. Denne prosessen involverer reaksjonen av oksygen fra luften med fettsyrene som finnes i matvarer, spesielt umettet fett. Her er en oversikt over trinnene som er involvert i denne prosessen:

1. Initiering: Prosessen begynner med dannelsen av frie radikaler, som er svært reaktive molekyler med uparrede elektroner. Disse frie radikalene kan genereres gjennom ulike faktorer, inkludert eksponering for lys, varme eller metallioner som finnes i matvarer.

2. Forplantning: Når frie radikaler er dannet, reagerer de med fettsyrene i matvarer for å danne lipidperoksider. Lipidperoksider er ustabile og gjennomgår ytterligere reaksjoner for å danne en rekke sekundære produkter, inkludert aldehyder, ketoner og hydrokarboner. Disse sekundære produktene er ansvarlige for uønskede smaker, uønskede lukter og ubehagelige smaker forbundet med harskning.

3. Oppsigelse: Kjedereaksjonen av lipidoksidasjon fortsetter til de frie radikalene er nøytralisert eller til antioksidanter i matmatrisen griper inn. Antioksidanter er stoffer som kan donere elektroner til frie radikaler, og dermed hindre dem i å reagere med fettsyrer.

Faktorer som akselererer hastigheten på lipidoksidasjon og harskning inkluderer:

- Temperatur: Høyere temperaturer øker hastigheten på kjemiske reaksjoner, inkludert lipidoksidasjon. Derfor er matvarer lagret ved høye temperaturer mer utsatt for harskning.

- Lys: Eksponering for lys, spesielt ultrafiolett (UV) lys, kan generere frie radikaler og initiere lipidoksidasjon. Dette er grunnen til at matvarer ofte pakkes i ugjennomsiktige eller lysbestandige beholdere.

- Oksygen: Tilstedeværelsen av oksygen er avgjørende for lipidoksidasjon. Matvarer med et stort overflateareal som er utsatt for luft, som kjøttdeig og nøtter, er mer utsatt for harskning.

- Fuktighet: Fuktighet kan øke oksygenets mobilitet og lette diffusjonen av reaktanter, noe som fremmer lipidoksidasjon. Matvarer med høyt fuktighetsinnhold er mer utsatt for harskning.

- Metallioner: Metallioner, som jern og kobber, kan fungere som katalysatorer for lipidoksidasjon. Matvarer som kommer i kontakt med metalloverflater eller er forurenset med metallioner kan oppleve akselerert harskning.

For å forhindre harskning og forlenge holdbarheten til matvarer, brukes ulike metoder, som kjøling, frysing, vakuumpakking, emballasje med modifisert atmosfære, bruk av antioksidanter og tilsetning av konserveringsmidler.