Svart stål kokekar er laget av en form for karbonstål -. Lighter og sterkere enn støpejern, men med tilsvarende kokeegenskaper. Det er utsatt for svært høye temperaturer i produksjonsprosessen, noe som gir stålet en særegen blått skjær, noe som er grunnen til at det er noen ganger kalt blå stål. Overflaten av kjelen er porøs og mat kan holde seg dårlig, så det må være krydret med olje før det brukes. Krydder prosessen slår pannen svart, derav navnet sort stål. Maten vil ikke holde seg til en godt krydret gryte, men overflaten kan lett bli ødelagt ved feil bruk.
Reglene

Svart stål tåler mye av varme, så det er ofte brukt i profesjonelle kjøkken for pan-sviende eller sauteing ved høye temperaturer som ville skade en non-stick belegg. Det er også brukt for spesielle formål kokekar, som crepe panner. Generelt reglene for matlaging på sort stål er lik de for støpejern. Unngå svært sure matvarer og sauser, for eksempel tomater, som kan reagere med jern og stål og forårsake misfarging. Ikke la flytende sauser i pannen, da dette kan forringe sin beskyttende lag av krydder eller forårsake pitting i pannen. Når du er ferdig, rengjøre kjelen omgående.
Praktiske detaljer

Pans krydder er dannet av tilberedt på olje, og minst en liten mengde fett er vanligvis brukes når du lager mat i sort stål. Varm opp pannen til en passende steketemperatur for maten, og hell i oljen. Sear koteletter, kyllingbryst eller fisk filet uten å flytte dem til den første siden er godt brunet; forlate god plass mellom dem slik at fuktighet kan unnslippe og fordampe. Å Surr liten-cut kjøtt og grønnsaker, legg dem i pannen i grupper og holde kaste dem så de koker på alle sider. For pannekaker, pensle pannen lett med olje eller smør, og deretter virvle røren rundt pannen for å lage et tynt lag. Snu dem eller la dem koke fullt på den ene siden, som oppskriften tilsier.
Vedlikehold og rengjøring

Sesong pannen før første gangs bruk av oljing det og varme den til røyk punkt. Den ekstreme varmen forandrer oljens molekylære strukturen, endre den til en polymer svært lik de som brukes i moderne non-stick belegg. Gjenta prosessen minst tre ganger før du bruker pannen. Etter matlagingen i pannen, skure den grundig med varmt vann, men ikke såpe. I stedet bruker et ikke-slipende rengjøringsmiddel som natron til å fjerne fast-på mat. Profesjonelle kokker varme grovt salt i pannene, og bruke et lite håndkle for å skrubbe av noen sta matrester med varmt salt. Re-sesongen pannen med jevne mellomrom, for å opprettholde dens overflate.