melkeprotein partikler, kalt kasein miceller, er negativt ladet og omsluttet i et vannoppløselig anti-klumpdannelse substans. Dette gjør at kasein miceller å flyte gjennom melk uten henger sammen. Når du legger syre til melk og endre melk pH fra alkaliske til sure, de negativt ladede kasein miceller bli nøytral, mister sine anti-klumper agenter og begynne å koagulere på en gang. De danner tredimensjonale strukturer, fangst fettkulene i dem og tvinge ut en viss mengde vann.
Making Lemon Curd

Kondensert melk inneholder lite vann, og dens fett og kasein er allerede litt konsentrert. Når sitronsaft reagerer med melkeproteiner, kondensert melk er lavt vanninnhold og koagulert kasein slå ut i en geléaktig konsistens. Dette er grunnen til Key Lime Pie oppskrifter med kondensert melk vanligvis ikke krever noen matlaging for å & quot; sette opp & quot; ostestoffet. Kjøle allerede tett, lav fuktighet curd er nok.
Lemon Juice vs. Orange Juice

Ferskpresset sitronsaft inneholder et gjennomsnitt på 48 gram per liter sitron syre. Ferskpresset appelsinjuice, på den annen side inneholder et gjennomsnitt på 9 gram per liter. Disse konsentrasjoner av sitronsyre uansett når du bruker sitrus juice å tykne kondensert melk. Du trenger bare nok juice til å gi smak og å tykne melken, men ikke så mye juice som sin smak dominerer.
Fresh Citrus Juice vs. Citrus Juice fra konsentrat

Hvis du ikke har frisk sitronsaft, kan du erstatte med sitronsaft fra konsentrat i en en-til-en-forhold. Sitronsaft fra konsentrat har et gjennomsnitt på 34 til 39 gram sitronsyre per liter, nok til å tykne kondensert melk. Du kan også bruke en blanding av like deler sitronsaft og appelsinjuice å tykne kondensert melk som for en med appelsinsmak curd.