Vanligvis tilgjengelig hele året i supermarkeder, zucchini fungerer som en tilstrekkelig erstatning for aubergine i mange retter. Skiver skåret på bias fra en mellomstor squash kan panerte og forberedt som aubergine parmesan eller lagvis i en moussaka. Hele squash kan også bli fylt og bakt på samme måte som aubergine. Zucchini er mindre smaksrik enn aubergine, så en tallerken er krydder kan trenge justering. De er også mer fiberholdig og inneholder mer væske, slik at de ikke koker i samme tekstur som aubergine.
Andre Sommer saft

Selv zucchini er de mest lett tilgjengelig, de fleste andre sommer saft fungere like bra som en erstatning for aubergine. Gul squash og gul crookneck, tilgjengelig i løpet av sommeren høysesong, og mer eksotiske saft kan være hadde fra bondens marked og eksklusive dagligvarer. Varianter med myke skins kan stekes i skiver eller bakt hele, mens de med harde skall kan bli fylt og bakt eller stekt og deretter bearbeides til en velsmakende dip som baba ghanouj.
Cucuzzi

Cucuzzi, spiselige gresskar fjernt relatert til saft og gresskar, vokse opp til tre fot lang, selv om de smaker best plukket på 12 inches. Den tøffe grønn hud må skrelles fra en cucuzzi før den kan spises. Gresskaret kjøttet kan være skiver, stekt, bakt, dampet eller tilberedte på annen måte akkurat som en aubergine eller sommer squash. Som en erstatning for aubergine i de fleste retter, cucuzzi smaker bedre og har en bedre struktur enn zucchini.
Bilder Portobello sopp

Å erstatte en sopp for aubergine er ikke like intuitiv som bruker squash, som har lignende teksturer og milde smaker, men det gjør en interessant variant. Mange aubergine oppskrifter bruke tykke skiver av grønnsaker i form av salte rollen som normalt ville bli fylt av en kjøtt-basert hovedrett. Caps av portobello sopp fyller samme nisje ganske beundringsverdig, og kan ofte brukes i oppskrifter som normalt ville kalle for grillet eller stekt aubergine.