Den største forskjellen mellom typer mel er mengden av protein i dem. Gluten er dannet når proteinene i melet reagerer med vann og blandes sammen. Mengden av gluten dannet bestemmer hvordan melet vil handle i baking applikasjoner. Ulike varianter av hveteavling mel med ulike proteinnivåer. Hvetemel, fra en blanding av harde og myke wheats, inneholder 7 til 12 prosent protein i det i forhold til den 7 til 9 prosent protein i bakverk mel som bruker en lavere protein rekke myk hvete.

Utseende

All-purpose mel har en blek farge og blid smaken fra raffineringsprosessen det går gjennom før de blir pakket. Bleket hvetemel har en lys hvit farge. Noen foretrekker den mer naturlig utseende ubleket hvetemel. Begge er allment tilgjengelig i dagligvarebutikker. Hel hvete bakverk mel er mørkere i fargen, lettere i tekstur og gir en lett nøtteaktig smak til matvarer. Det må lagres på et kjølig, mørkt og tørt sted som kjøleskapet for å holde bakterie i melet harskner. Hvetemel mangler bakterie og kan lagres i romtemperatur, tett forseglet, for inntil seks måneder.
Processing

Alle hvetemel starte ut med hele hvete bær, også kalt kjerner. For å gjøre hvetemel, er hvete kjernen fratatt sin kli og kim og malt til et fint mel. Bleking er en valgfri skritt tatt av noen selskaper for å gjøre lyse hvitt mel. Den er laget ved å male hele hvete kjerner inkludert kli og kim inn en mel med en finere maling enn all-purpose hele hvetemel.
Bilder Baked Goods

Bakevarer laget med hvetemel har en tettere, tygge tekstur fra det høyere proteininnhold i melet. Proteinet kombineres med vann i oppskriften for å produsere gluten, som gjør at bakevarer hardere i teksturen. Dette er ønskelig i oppskrifter der en tett tekstur er nødvendig, for eksempel sjokolade chip cookies eller tette brød til frokost. I bakverk er denne seig konsistens ikke er nødvendig eller ønskelig i det endelige resultatet. Kjennetegnet av mange kaker er en lett konsistens. Dette kommer fra å bruke en lavere protein bakverk mel. Hel hvete bakverk mel legger næring fra spiren og kli av hvete og en litt nøtteaktig smak sammenlignet med hvitt bakverk mel. Den lettere tekstur av hele hvete bakverk mel kan replikeres ved hjelp av 2/3 kopp hele hvete hvetemel kombinert med 1/3 kopp hele hvete kake mel.