Russet poteter tendens til å bli større og mer avlang i formen enn hvite poteter. Med deres brown - russet - farget hud og beige-hvit kjøttfarge, russets har også en tøffere hud. Mens spiselig, huden på russets oftest holdt for rustpotetretter, for eksempel hud-on pommes frites. Hvite poteter, på den annen side, er mindre, og ovale, med en jevnere mer delikat, gul-hvit farget hud. Kjøttet av hvite poteter er glatt og ren hvit. Da kokte, russet poteter har en tørr, fluffy, melet tekstur og en mild, jordnær smak. Kokte hvite poteter har en forsiktig kremet tekstur som er tettere enn for russets og mens mild smaker, er litt søt.
Stivelse og fuktighetsinnhold

Russet poteter er høye stivelses poteter, som også er kjent som melne poteter. Dette betyr at de har et lavt fuktighetsinnhold, og vil slå melete når kokt. Russet poteter, som alle stivelsesholdige poteter, ikke holde formen godt etter tilberedt, med mindre kokt hel med huden på. Hvite poteter er middels stivelse poteter, også kjent som alle formål poteter. Som mellom stivelse poteter, hvite poteter har også moderat fuktighet, og mens de kan brukes til å lage myke, stivelsespotetretter, som potetmos, de holder formen bedre enn russet poteter gjør.
Matlaging Russet Potatoes

Russet poteter er godt egnet baking, steking, mose og steking, selv om de ikke er anbefalt for potetretter der poteten trenger for å holde formen, slik som for hasselback poteter eller potet gratin. Russets er ideelt for å lage pommes frites, som de steke opp til en skarp, gylden brun, og de kan også brukes til å lage hud-on bakte poteter. De er kanskje mest kjent for å være en fantastisk potet for mose, produsere myke, lette potetmos.
Cooking hvite poteter

Hvite poteter er best egnet til steking, mose , dampende og koking, og for å lage potetsalat. Den tettere kjøtt av hvite poteter betyr at snitt kokte biter ikke vil gå i oppløsning når de er kledd. Fordi de inneholder en moderat mengde stivelse, hvite poteter kan også brukes til å lage potetmos, selv om de vil produsere en mindre luftig potetmos enn russets. Som sine skinn er mer delikat, trenger hvite poteter ikke må skrelles før mashing eller for å lage salater. Som de holder formen godt når skrelles og kokte, hvite poteter fungerer godt for potet gratenger og andre skiver, bakte potetretter.