De fenoliske forbindelser innen en aubergine kan øke som aubergine aldre, noe som gjør det mer bitter. Benytt deg av bondens marked å kjøpe aubergine dyrket lokalt og solgt kort tid etter innhøsting, hvis mulig. Hvis ikke, se etter auberginer som har en veldig glatt, stram hud, fordi rynket hud er et tegn på at aubergine er overmoden. Mindre japanske auberginer pleier å være generelt mindre bitter enn de større som vanligvis finnes i supermarkedet, og kan brukes i de samme oppskriftene.
Riktige forberedelser

Vask aubergine grundig i varmt vann og skjære av stammen slutten. Skrell aubergine og kuben det hvis du skal lage en oppskrift som krever mashed eller cubed aubergine. Skrell aubergine som du planlegger å skjære for parmigiana eller moussaka. La skallet på skiver av aubergine runder for å holde sin form hvis du skal bake, broil eller grill dem i enkelte retter. For eksempel, ikke skrelle aubergine for bruk i en skål som en caprese stack, hvor rundene er lagdelt med tomat og mozzarella ost og serveres kald med pesto eller balsamicoeddik.
Salt og Drain

Legg skiver eller terninger aubergine i et dørslag eller sil og salt bitene liberalt. Saltet trekker fuktighet fra aubergine og trekker ut de fenoliske forbindelser som kan gi aubergine en bitter smak. Kaste bitene godt å sørge for at de er fullt belagt med salt og la dem sitte i dørslag i en ren vask i 30 til 60 minutter. Skyll aubergine stykker i lunkent vann før matlaging dem hvis du ser saltnivåer i kostholdet ditt. Eller trykk bitene forsiktig mellom lag av fuktig papirhåndklær for å presse ut overflødig fuktighet og fjerne litt av saltet.
Cooking tips og hint

Auberginer er gjort opp av små luftlommer som har en tendens til å absorbere olje som en tørst svamp. Hvis du ser på kalorier eller fett, trykker du på aubergine skiver eller terninger forsiktig før matlaging dem i olje for å komprimere luftlommer. Aubergine kan også stekes, kokes og grilles tørr eller med bare en bit av krydret olje børstet over toppen. Jo lenger du koker aubergine, jo mykere det vil bli og søtere det vil smake, så ikke prøv å korrigere for bitterhet ved å legge til sukker med mindre du sikter til en veldig søt matrett.