Prosessen med alkalisering, eller dutching, begynte kakao på midten av 1800-tallet i Holland som en forsøk på å kontrollere kvaliteten på kakaoproduksjon. Kakao er gjort når de tørre restene av kakao nibs som ble presset til å trekke ut smøret blir malt til et fint pulver. Alkalisering oppstår når bønnene blir spylt med en kalium-løsning før eller etter pulverisering. Vaskingen endrer pH fra omkring 5 til 7, som er mer nøytral. Mange kjente merker cocoas som du finner i supermarkedet er ikke alkaliserte; de som er dutched vil si det på etiketten.
Leave Hensyn

Den type kakao du bruker påvirker leave inkludert i din oppskrift. Natron reagerer med sure ingredienser, så det er vanligvis forbundet med naturlig kakao. I rød fløyel kake, bidrar denne reaksjonen til rødlig farge. Fordi alkaliserte kakao har sin surhet nøytralisert, oppskrifter med det innlemme bakepulver, som ikke krever et surt miljø for å skape den kjemiske reaksjonen for bakevarer til å stige.

Baking Hensyn

Alkalized kakao gjør for fuktigere og mørkere kaker, kjeks og muffins. I de fleste tilfeller bør du bruke den type kakao kalles for i en bestemt oppskrift for å oppnå de beste resultatene. Hvis du er i en klemme, erstatte naturlig kakaopulver for alkaliserte.

Hvis oppskriften krever 3/4 kopp eller flere av kakao, kan du legge merke til at substitusjons resulterer i en bakt godt med en tørketrommel tekstur og lysere sjokolade - nesten fruktig - smak. Du kan ikke erstatte alkaliserte kakao i bakt gode oppskrifter som krever naturlig. Hvis en oppskrift ikke spesifiserer hvilken type kakao å bruke, se på hevelyste. De som inkluderer natron mest sannsynlig forventer du å bruke naturlig kakao, mens de med bakepulver bare krever alkaliserte.

I oppskrifter der leave er ikke et problem, for eksempel puddinger eller drinker, bestemmer dine personlige preferanser hvilken type du bruker. Alkaliserte kakao vil vanligvis gi en rikere, dypere smak.
Svart kakao

Tungt dutched kakao er kjent som svart kakaopulver. Den har en bittersøt, men glatt og myk, smak med en ganske nøytral pH på 8. Oreo cookies, for eksempel, er laget med svart kakao.