Under tørr herding, fuktighet, hvor bakterier og mugg trives, er trukket. ut av protein celler og mikrober i kjøtt og erstattet med salt - en prosess som kalles plasmolyse. Salt avsluttes prosessene som gjør at bakterier og mikrober å formere seg, åpne døren for herding og bevaring.
Process

Transforming skinke inn prosciutto er en tidkrevende prosess. Etter innledende salting, må skinke å bli presset til å kvitte det med blod og andre væsker, som tar ca en dag og en halv per pund; det deretter gjennomgår rengjøring, resalting og hviler før herding kan begynne. Modning følger herding, som varer mellom ett år, og tre eller flere år; prosciutto er klar når det taper om lag 30 prosent av sin vekt i fuktighet, men det er ingen grense for modningstid. Både høy kvalitet parmaskinke og hjemmelaget prosciutto trenger de samme miljømessige forhold for sikker herding.
Miljøforhold

Prosciutto trenger en kombinasjon av konsistent luftstrøm, kjølig temperatur og moderat fuktighet i eksakte proporsjoner for å herde uten å dyrke bakterievekst. Kommersielt produsert prosciutto kurer og forfaller i temperatur- og fuktighetskontrollerte rom slik at hver skinke opplever de samme forholdene og utvikler samme smak, tekstur og salt og fuktighet. Luftmengden reguleres manuelt med vinduer og elektronisk med klima-anlegg beregnet for prosciutto produksjon. Herde og modningsrommene har et nivå av sanitær umulig å gjenskape hjemme.
Alternatives

Herding helhet hog beinet er for mye for nesten alle hjem cook , selv de med nok plass og riktig klima for suksess. Du trenger ikke kommersielle-grade utstyr for å kurere små grupper av kjøtt. Jerky, bacon og corned beef er spekemat du trygt kan gjøre hjemme med liten kostnad eller innsats. Et annet alternativ er duck prosciutto, eller tørr kurert andebryst. Tenk på duck prosciutto som prosciutto med trening hjul; det gjennomgår den samme kjemiske prosessen, men det krever ikke så mye aldring.
Duck Prosciutto

Hell 1 tomme av havsalt eller kosher salt i en plast mat -Storage container, og trykk på andebryst i det. Dekk brystet med en tomme av salt og trykk den på plass; salt bør dekke kjøttet helt. Kurere andebryst i kjøleskapet i tre dager, snu den over en gang hver dag. Skyll bryst og tørker den, og deretter veie brystet og registrere vekten. Pakk brystet i cheesecloth og henge den i et rom med en temperatur mellom 40 og 65 grader Fahrenheit og luftfuktighet mellom 60 og 85 prosent. Vei brystet etter to eller tre uker; den er klar når den veier 30 prosent mindre enn den første registrerte vekt.