Bakterier trenger fuktighet for å vokse. Hvis maten blir frarøvet noe av sin fuktighet, har bakteriene en vanskeligere tid å vokse, og dermed gjøre maten vare lenger før det ødelegger. Salt er dehydrerende; Det er absorberende og straks begynner å redusere fuktigheten i mat. Bakterier krever vann som er & quot; gratis & quot; som betyr at molekylene er ikke bundet sammen med andre molekyler. Når saltet absorberer vann, vannmolekylene er ikke lenger & quot; gratis & quot; så bakterier ikke kan vokse så effektivt.
surhet

Den surhet av ulike typer mat varierer avhengig av sin genetiske makeup. Salt har også sitt eget nivå av surhet. Matvarer som har lavere surhetsgraden er mer sannsynlig å ødelegge raskt. Salt endrer pH-balansen i mat og kan forsinke prosessen med å ødelegge. Dette er grunnen til matvarer, såsom kjøtt og grønnsaker, er oftere konservert med salt. De har høyere pH-nivåer, som likestille å senke surhetsgraden. Salt øker surhetsgraden og bremser ned forringende prosess.
Molekylære endringer

Når salt er introdusert til mat, molekylene kombinere med de naturlige til maten og den faktiske genetiske sammensetningen av mat endringer. Den naturlige struktur av matens molekyler er svekket, noe som kan endre hastigheten ved hvilken bakterier vokser og endres. Disse molekylære endringer som oppstår på grunn av tilstedeværelsen av salt endrer ikke mat 'smak, bortsett fra å legge smaken av salt.
Påføringsmetoder

Salt kan være tilsettes til matvarer som konserveringsmiddel i et par forskjellige måter. Hvis maten er i en flytende eller halvflytende tilstand, blir en bestemt formel av salt og vann som typisk anvendes. Denne formelen varierer avhengig av mat og dens behov for salt. Matvarer i fast form, for eksempel kjøtt, kan bruke salt i fast form eller i en blanding av salt og vann, kjent som saltlake.