Hvorfor er majones en emulsjon?

Majones er en emulsjon fordi den er en blanding av to ublandbare væsker, olje og vann, som stabiliseres av en emulgator. I majones er emulgatoren eggeplomme, som inneholder lecitin. Lecithin er et fosfolipid, som er en type molekyl som har både hydrofile (vannelskende) og hydrofobe (vannhatende) deler. De hydrofile delene av lecitin orienterer seg mot vannet i majonesen, mens de hydrofobe delene orienterer seg mot oljen. Dette skaper en barriere mellom de to væskene, og hindrer dem i å separere.

I tillegg til lecitin, inneholder majones også andre ingredienser som bidrar til å stabilisere emulsjonen, som sennep, eddik og salt. Sennep og eddik bidrar til å senke pH i majonesen, noe som gjør den surere. Denne surheten bidrar til å protonere lecitinmolekylene, noe som gjør dem mer hydrofile. Salt bidrar også til å stabilisere emulsjonen ved å øke ionestyrken til majonesen. Dette gjør det vanskeligere for vann- og oljedråpene å komme sammen og smelte sammen.

Som et resultat av disse faktorene er majones en stabil emulsjon som kan brukes i en rekke retter.