Hvorfor blir plommer råtne på noen få dager, men svisker holder seg spiselige i uker, ja måneder?

Ved høsting gjennomgår plommer flere naturlige prosesser som bidrar til deres raske forringelse:

1. Respirasjon: Som alle levende organismer, fortsetter plommer å puste etter å ha blitt plukket. Denne prosessen bruker sukkeret i frukten, og produserer energi og karbondioksid. Som et resultat blir plommer mykere og smaken endres over tid.

2. Etylenproduksjon: Plommer frigjør også etylengass under modning. Etylen er et plantehormon som regulerer fruktmodning og alderdom. Det akselererer nedbrytningen av cellevegger og fremmer mykning, fargeendring og smaksutvikling.

3. Mikrobiell ødeleggelse: Ulike mikroorganismer, som bakterier og sopp, kan lett trenge inn og vokse på plommer på grunn av deres myke tekstur og høye fuktighetsinnhold. Disse mikroorganismene får frukten til å råtne og utvikler ubehagelige lukter og smaker.

I kontrast er svisker tørkede plommer som har gjennomgått en dehydreringsprosess.

Tørking reduserer fuktighetsinnholdet i frukten betydelig, og skaper et miljø som er mindre gunstig for mikrobiell vekst. Fjerning av vann hemmer også aktivitetene til enzymer og bremser respirasjonshastigheten. Som et resultat kan svisker lagres i lengre perioder uten vesentlig forringelse.

I tillegg konsentrerer tørkeprosessen sukker og næringsstoffer i svisker. Dette bidrar til deres karakteristiske søte smak og økte næringsverdi sammenlignet med ferske plommer. Det høye sukkerinnholdet bidrar også til å bevare svisker ved å hemme mikrobiell vekst.

Videre, under tørkeprosessen, behandles svisker ofte med konserveringsmidler som svoveldioksid eller kaliumsorbat. Disse kjemikaliene forhindrer ytterligere ødeleggelse og forlenger holdbarheten til produktet.

Oppsummert hjelper det lave fuktighetsinnholdet, konsentrert sukker og bruken av konserveringsmidler i svisker å hemme mikrobiell vekst og enzymatiske reaksjoner, noe som resulterer i en holdbarhet som er betydelig lengre sammenlignet med ferske plommer.