Som de fleste former for candymaking, er fudge handler om oppvarming sukker å oppløse sin krystallstrukturen og deretter kontrollere hvordan det recrystallizes. Sukkeret må først oppløses i en væske, og deretter kokt til mye av at væske er drevet ut for å frembringe en høyt mettet sukkerløsning. Laboratorieinstrumenter kan måle konsentrasjonen av sukker, men temperaturen forteller like godt. Etter hvert som vannstanden i en sirup synker, stiger dets koketemperatur. Hvis du har en nøyaktig candy termometer, forteller den temperaturen du når du har nådd riktig grad av konsentrasjon. For fudge, er at den såkalte soft-ball scenen, som strekker seg 234-240 grader Fahrenheit.
Chewy og Gooey

Den ideelle temperaturen for fudge er riktig ved bunnen av dette område, ved 232-234 F. Hvis man koke fudge til en temperatur lavere enn 232 C, vil fudge beholde ekstra fuktighet, noe som kan gjøre det seigt, eller i ekstreme tilfeller, hindre den fra å sette det hele tatt. Hvis temperaturen går mye utover 234 F, vil fudge endelige tekstur være hard, tørr og smuldrete. Fanger sukker blandingen på riktig tidspunkt krever enten nok erfaring til å gjenkjenne riktig konsistens eller bruke en nøyaktig candy termometer.
Testing To Måter

Candy termometre er ofte unøyaktig , et klart problem når et par grader begge veier bety forskjellen mellom suksess eller fiasko. Før du stole på din candy termometer for fudge, teste den i en gryte med kokende vann. Ved havnivå, bør det lest 212 F, og hvis det er høyere eller lavere enn det, gjøre oppmerksom på avviket. For eksempel, hvis det viser 217 F, vet du det måler 5 grader høy, og du vil lage din fudge til at termometeret viser 239 F. Alternativt holde et målebeger med kaldt vann ved siden av ovnen. Som fudge nærmer seg anbefalt steketid, drible noen av sirup i koppen. Hvis det danner en myk ball som flater lett mellom fingrene, er den klar.
Gi den en vibrerende

Etter matlagingen din fudge til riktig temperatur, er du fortsatt ikke hjem gratis. Det neste trinnet er å kjøle sukker sirup til den er knapt varm, ca 110 F, og deretter slå den. Hvis du begynner mens fudge er for varmt, vil det bli kornete. Hvis du ikke slå den nok, vil det fortsatt være myk og litt seig. Det tar lang tid å produsere riktig temperatur, ofte opptil 20 minutter av juling, noe som vil skatte selv den mest robuste armer. Bruk et stativ blandebatteri eller kraftig håndmikser hvis du har en, eller har noen hjelpere klar til å ta over når du er sliten. Beat the fudge før det mister sin skinnende glans, og hell den i en smurt panne til endelig satt.