Hvis du noen gang har sett vannavstøtende på frontruten på en bil, vil du vet det har en tendens til å flyte sammen til større dråper og til slutt en bekk. At prosessen bremser når vannet er frosset, men det går ikke bort. Hvis du frøs søtet, flavored krem ​​uten stabilisatorer, kan det begynne med små og delikate krystaller, men de ville raskt gå sammen for å danne større, kornete is pellets. Stabilisatorer fungerer mye på samme måte som fortykningsmidler i saus, immobilisering iskrem vanninnhold og å sperre sin naturlige tendens til å gjøre store krystaller.
Tradisjonell Stabilisatorer

Den opprinnelige stabilisator for iskrem er eggeplommer. De eldste og mest kanoniske oppskrifter for iskrem ble laget av kokt eggekrem, som varmes sweetened fløten til eggene satt og fortykket hele blandingen. Deretter ble det kvernet til en glatt, rik iskrem. Premium merkevarer er fortsatt ofte gjort på denne måten, men massemarkedet iskrem ofte bruker gelatin i stedet. Det er billigere og mindre fett og kalorier enn egg, noe som gjør det ferdige produktet både mer lønnsomt og mer attraktivt for fett bevisst dessert elskere. Men både egg og gelatin er animalske og skape problemer for noen diners.
Sak for Non-Animal Stabilisatorer

Det kan være lurt å unngå dyre-baserte stabilisatorer i iskrem av flere grunner. For eksempel egg er et vanlig allergen og mange mennesker må unngå dem. Gelatin inneholder typisk svinekjøtt, som mange unngå religiøse grunner. Vegansk iskrem, laget av mutter melker eller kokosmelk, unngå dyre-baserte stabilisatorer som en prinsippsak.
Seaweed Stabilisatorer

Merkelig, mange av de mest brukte stabilisatorer er utledet fra tang og tare. Et vanlig eksempel er karragen, avledet fra en type tang kalt irsk mose. Det er ofte brukt til å tykne sjokolademelk og puddinger samt iskrem. Alginater er en annen klasse av tang-avledet stabilisatorer, som gel i nærvær av kalsium. Det gjør dem svært nyttig med meieriprodukter, som for eksempel iskrem, som er høy i kalsium. En tredje utbredt stabilisator er agar agar, som skaper en fast gel som er lik den gel som gelatinformer, men med litt forskjellige egenskaper. Agar agar er allment tilgjengelig som en vegansk gelatin erstatning, og de to andre kan bestilles fra nettbutikker.
Karbohydrat Gums og Cellulose

Flere stabilisatorer er naturlig karbohydrat tannkjøtt , ligner på pektin du bruker til å lage syltetøy. Xantangummi, guargummi og johannesbrødgummi er alle mye brukt i iskrem og mange andre kommersielle produkter som fettfattig salatdressinger. Xantan-gummi blir produsert av fordelaktige bakterier som var dyrket på et næringsmedium, mens de to andre er naturlig høstet og plantebasert. Noen former for cellulose og hemicellulose - henholdsvis materialet av plantecellevegger, og den naturlige lim som holder dem sammen - er også hentet fra en rekke kilder og benyttet som fortykningsmidler. Tannkjøttet er tilgjengelig på helse og bulk matbutikker, men cellulose fortykningsmidler er primært solgt som industriprodukter.